煮物コース秋冬編 基礎力強化桂剥き投稿 27 Saさん(83-1)  2回目

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砥ぎは押さえすぎです。砥石に触れるか触れないかの接触加減で前後させてください。
泥が出ないで残酷な擦過音がするのは間違いです。
赤ペンをしているときはペンを砥石に押さえつけていませんね? 包丁も同じなのです。

剥きは 横線が凄すぎますね。しっかり親指の跡が透明になっています。 これはダメなのです。この透明な部分は細胞が潰れて刻んでもケンにはならないのです。
何かを包丁する時、その対象物にストレスを与えたり破壊や衝撃を与えないでなるべく抵抗を少なくして刃を通過させることに神経を集中させます。 私が「刃に仕事をさせる」とか、「刃が仕事をするのを待つ」と良く言っているのはこのことです。
すこし難しいかな? 力が抜けてきたらいつの日か「あ、このことかぁ〜」と解る日が来ると思います。 練習を続けていればの話ですが。

刻みは随分上手になって来ましたがまだまだ「田舎のおばあさんが硬いタクワンを刻んでいる」の図になりますね。 薄く剥けないことも原因です。刻む時の重ね厚を少なめにしてリズミカルに刻む癖を筋肉に覚えさせてください。
すべての動作に練習不足が見えます。 お忙しいでしょうが、「やる」と決めてエントリーしたのですからやり切る突破力を振り絞ってください。 応援しています。




20151101_金時豆甘煮 (800x450)上手に炊けています。仕上げ間近の弱火コトコトで火加減が強いと割れて粉が出ます。
煮汁が濁るのもそれが原因になることが多いです。 ワンカップで数粒割れるのは許容範囲ですが何十粒も割れるときは「火が粗い」と判断します。

 


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コメント

  1. かよ のコメント:
    おはようございます。

    ご指導ありがとうございます。
    全体的に練習不足の状態での投稿となり恐縮です。

    力が抜けるよう、強化期間最後まで練習します。

    金時豆もみて頂きありがとうございます。
    今回は、許容範囲をこえて割れてしまいましたので、次回は火加減を調整します。

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