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砥ぎは泥が出ないということは刃先が優しく砥石に触れていないということです。
この赤ペンのスピードと同スピードで砥石上で動かせていますのであとは触れるか触れないかの微接触で刃を前後させてください。 必ず泥は出ます。
剥きは右手が出てきたり左が出てきたりと安定しませんね。 もっともっとシンプルに。
面圧を当てたまま薄く薄く剥くことだけに集中してください。
最初は時間がかかってもかまいません。 ラップのような薄さに剥きましょう。
大丈夫ですよ、刻みはこれで良いのです。 そんなに空振りはしていません。
ちゃんと音で聞き分けていますから大丈夫。薄く刻めてるので剥きを一定の厚みに揃える努力をしましょう。
中川さん、ご指導ありがとうございます。
砥ぎは一定に前後できるよう、赤ペン包丁練習続けます。刻み、間違ってなくて、嬉しいです。剥きも、薄く薄くと頑張ります。