マクロビオティック料理教室 むそう塾 秘伝コース 日曜クラス

鱧の棒寿司と鱧の落とし、焼霜造り 梅肉醤油
027A7049 秘伝コース日曜クラスも器の勉強と鱧を食べつくす一日でした
2日間終えたので昨日控えた内容もアップします
たっぷりご覧ください


まずは器について学びました 基本のきほん これだけは知っておこうというレベルです
412A6598真剣です
412A6599 鱧を水洗いしました
412A6609 いよいよ鱧をおろします ぴーーーーっと骨をすきます
027A6862 背びれを骨ごと抜きます
027A6857 みんなで管牛蒡を仕込みました
027A6865 真剣です
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しなやかな手先を持ってますねぇ この細い部分は難しいのです かなりね
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皮の半分まで刃を入れるのです
027A6902 骨切りをした鱧に葛を打ちます
027A6907 027A6913
焼き鱧というのはこういう流線が出ないとだめです のペーっとしたのは死んだ鱧です
027A6947 つけ焼きが仕上がりです
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源平焼きができました
027A6946 (1)
赤絵の皿に盛りました
027A6952 白米を炊いてすし飯を作りました 刻み大葉が清涼感を出します
027A6967 京都の鱧寿司です
027A6974 豪華な試食です おーいしー! うんうまい!
412A6689 もう食べちゃいました なんでも速い!
412A6695 美味しいなぁ 記憶に残る味だといいですね
412A6693 鱧の棒寿司です 今日は短いのを3本巻きました
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開けたところです
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切ってみましょう
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断面です 骨切りしたページの根本までタレが染みているのが判りますね
027A7045 できました
027A7071 焼き霜造りです
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造りの盛りを練習しました 深い部分まで盛り付けの奥義を伝えました
027A6993 梅肉醤油です
027A6985 鱧の子のたいたん
027A7028 煮物椀もできました
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さぁ できました 乾杯です かんぱーーい!!
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いただきまーす!♬
412A6710 お疲れさまでした。
なかなか自分で骨切りまでするのは難しいですが 腕の良い魚屋さんでオーダーして復習できたらしてみてください
鱧料理を食べに行っても良いですね
さぁ来月は何を食べよう勉強しましょうかね


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コメント

  1. 夏目 のコメント:
    中川さん、美風さん、こんばんは。

    本日は、贅沢な時間をありがとうございました。

    器の世界、とっても奥が深いのです。
    勘違いしていたこともあって、勉強になりました。
    これからも、色々と器を楽しんで行きたいです。

    鱧に馴染みの薄い関東育ちの私にとって、感動の1日になりました。
    OLの頃、関西出身の方に、毎年この時期になると鱧料理を食べに
    連れて行っていただいていたのですが、味の記憶、食感、美しさの
    記憶は全くなく(苦笑)
    なぜ、鱧、鱧と仰るのか、理解できなかったのですが、
    今日、中川さんの鱧料理の仕事、味、美しさを体験でき、
    本当に幸せです!
    中川さんの鱧料理でしたら、鱧貯金して毎年いただきたいです!

    普通は見ることのできない仕込みの段階から見せていただき、
    鱧の骨切りまで体験させていただきありがとうございました。
    すごい技術が幾重にも幾重にも重なって、
    美しく美味しい鱧料理が仕上がることを知りました。
    そして、鱧のすごい生命力にもビックリいたしました。

    鱧料理の復習、お魚屋さんを色々とあたって、実現します。

    本当に素晴らしい活きた授業をありがとうございます。
    来月も、高級料亭なかがわへお伺いするのを楽しみにしております。

    麗可ちゃん、生徒なのにスタッフのお仕事も沢山してくださり、
    いつもありがとうございます。
    • nakagawa のコメント:
      お疲れさまでした。 この授業を受けてあなたの美味しいもの追求魂に火がついたのですよね。 そのあとの燃える夏はすごかったですねぇ。 来年は露から始められますのでもっと腕が上がるでしょう。
  2. ひろ美 のコメント:
    中川さん、美風さん、本日はありがとうございました。

    帰宅して夫に「今日は鱧づくしで、すごく美味しかってんよー」と伝えたところ、「鱧って味あるん?」と言われました。
    私も今までは水っぽいけど、季節もんだし食べとこかーみたいな感じだったので、夫の気持ちはよくわかります。
    夫にも今日の中川さんの鱧づくしを味わって欲しい!と心から思いました。
    水洗いから見せてもらうことで、ここまでの仕事をしているからこそ、この仕上がり、味なんだということを知ることができました。
    自分で骨切りした鱧の食べにくかったこと(笑)
    夫の鱧料理への印象が少しでも変わるよう、新鮮な鱧を探して頑張ります。

    毎月中川さんの技術を見て、お料理を味わう、本物を知ることを出来る機会に感謝しています。
    1年間満足コースで共に頑張ったクラスメイトと真面目に、時に大笑いしながら学ぶことも毎月楽しみです。
    来月もよろしくお願いいたします。

    麗可ちゃん、いつもお任かせでごめんなさい。
    毎月本当にありがとうございます。
    • nakagawa のコメント:
      お疲れさまでした。 ご主人様に私の鱧料理を食べてもらうことは叶いませんね、それならばあなたが出来るようになってご主人様に食べてもらいましょう。 それが近道です。
      来年はやってみませんか?
  3. ゆき のコメント:
    中川さん、美風さん

    本日もどうもありがとうございました。
    鱧料理はほとんどいただいたことがありませんでした。
    もしかしたら今まで食べたことがあったのかもしれませんが、
    中川さんに作っていただいたお料理とは違うものだったので記憶に残っておりませんでした。

    中川さんの鱧料理はどれも美味しかったです。
    贅沢で幸せな時間でした。
    そして様々な鱧料理を作る過程を見せていただき、ありがとうございました。
    自分でやってみて、その難しさを体感することもでき、
    また、鱧料理の食文化としての奥深さを知る貴重な機会でした。

    関東ではなかなか鱧を見る機会はありませんが、
    せっかく見せていただいたので、ぜひ挑戦してみたいと思います。

    また器についても学びの機会をありがとうございました。
    器を見る目に自信がないので、楽しみにしておりました。
    家でも素敵な器を使ってお料理を楽しみたいと思います。

    来月もどうぞよろしくお願い致します。

    また今日はメェメェし過ぎてすみませんでした…。
    来月はビシッとします!
    クラスメイトの皆さんもご迷惑おかけしました。
    • nakagawa のコメント:
      お疲れさまでした。 鮮魚がふんだんに手に入る江戸前東京では雑魚だったのですから見向きもされなかったのでしょう。 最近は京都で修行して東京で京風料理を出す店も増えました。(美味しくないですけどね) 器も鱧もむそう塾 ならではの学びだったと思います。
      大事にしていってください。
  4. 麗可 のコメント:
    中川さん、美風さん
    昨日は遅くまでありがとうございました。

    鱧は美味しいと思ったことがなく、水くさくて味気ないので梅肉をかけて食べると思い込んでいました。
    中川さんの鱧料理を頂いて、その美しさと美味しさに衝撃を受けました。後から追加して下さった棒寿司も感動的に美味しかったです。
    素人の私たちに惜しみなく素晴らしい技術を見せて下さって、ありがとうございました。

    中川さんからもっとお料理を習いたいと、無謀にも秘伝コースの試験を受けた事でこんなに素晴らしい世界を見せて頂き、あの時私には無理と諦めなくて本当に良かったです。

    お世話になったお魚屋さんが、焼き上がりの身の感じが凄いと感動されてました。
    台風で大変な中、鱧を仕入れて下さったお魚屋さんに感謝いたします。

    いつもはメニューを聞いて楽しみと言う夫は、鱧料理と言っても無反応でした。
    そんな夫に美味しい鱧料理を食べてもらえるよう復習頑張ります。

    来月もどうぞよろしくお願いいたします。
    • nakagawa のコメント:
      お疲れさまでした。 この授業からあなたの練習魂に火が着いたのでした。 熱い夏でしたね〜 。来年もやりましょう!
  5. ちえこ のコメント:
    中川さん、美風さん
    昨日はありがとうございました。

    たくさんの知恵と手間がかかっている鱧料理の数々を
    最初の行程から学ぶ事が出来、みんなで美味しく味わう事が出来て
    とても楽しかったです。
    あんなに怖い顔をした骨だらけの鱧が芸術品のように美しい料理に
    なっていく行程はただただすごいと圧倒されるばかりでした。
    鱧を骨切りする時のジャッジャッと一定のリズムでなる音が心地よく
    焼き鱧の流線の美しさには、ものすごい物を見てしまったと思いました。
    鱧の子のたいたんもとても美味しかったです。
    貴重な体験をさせて頂き、本当にありがとうございました。
    魚屋さんで鱧をみかけたので、チャレンジしたいと思います!
    • nakagawa のコメント:
      お疲れさまでした。 ものすごいものを見たと言ってくださって嬉しいです。 魚屋さんで見かけた鱧を料理してみた結果はどうでしたか? 投稿なかったなぁ。
  6. 麻莉 のコメント:
    中川さん、美風さん、おはようございます。
    日曜日はありがとうございました。

    鱧をおろし骨切りする美しい技と美味しいお料理をありがとうございました。
    日曜日中川さんの骨切りされる音がとても心地よく、鱧のお味も繊細で今まで知っていた事お味とは別物でした。
    とても美味しく奥深い味わいでした。
    鱧は身近なお魚なのでチャレンジしてみます。

    器のお話も楽しく、これから学んでいきたいと思います。

    今月もありがとうございました。
    来月も宜しくお願い致します。
    • nakagawa のコメント:
      お疲れさまでした。 鱧は身近な魚なのでチャレンジしてみます。という言葉に包丁の入手方もお教えしたのですがそのあとの投稿は?? あれれ? w 
  7. カモメ のコメント:
    中川さん、美風さん

    日曜日はありがとうございました。
    今までなじみがなく、格別おいしいとも思わなかった鱧ですが
    いただいたものは全くの別物でした。

    自分で1匹をおろすことはおそらくないと思いますが、おろす行程を間近に見られたことは
    貴重な経験となりました。京料理の粋、料理人の誇りをビシビシと感じることができました。

    少なくとも鱧料理の良し悪しは判別できるようになったので、おいしい店を探して
    旬を楽しみたいと思います。また来月も刺激的な授業を楽しみにしています。

    どうぞよろしくお願いいたします。
    • nakagawa のコメント:
      お疲れさまでした。 灘の男に京男の技を盗まれてしまいましたねぇ。 しっかり覚えていつか自分でもさばいてください。 いつでもお教えします。 かっこいいですよ。鱧をさばけるサラメシ!

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