桂剥き投稿2015 Taさん(37-5)です

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ペンは倒れずに運動できていますが、手が砥石から離れたり近づいたり上下していますね。
これではダメなのです。砥石に触れるか触れないかの隙間を保ったままペンを垂直に前後させてください。

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まさに下の画像で説明したとおりの音がしています。 あなたが「研ぎ」という感じを使われるのがここに出ています。鋭利に削る上げる動作をしています。私は決して「研ぎ」という漢字はつかいません。かならず「砥ぎ」という漢字を使っています。 鋭利にガリガリ削り上げるという感覚は私には無いのです。

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定規を左上に上げていますね。真上に上げましょう。大根でも同じ動きをして右手で剥いてしまう癖が出ます。定規はその場で上下するだけです。

 
 

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左で剥くという感覚がまだつかめていませんね。両手とも力んでダイナミックに動かせていません。 傷だらけといえども包丁は砥げているので滑りは悪くても剥けるはずです。
力みが動きの邪魔をしています。

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少しずつ剥いた大根シートが光輝いて来たでしょう。 右手で包丁をこじたりキリモミしたりするので厚みがバラバラです。 面圧を当てたまま最後まで一定に。

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よく切れています。 もっと薄く剥けるようになってくると刻み幅も細くなるのでもっとリズミカルに速く刻みましょう。
桂剥き①桂剥き②桂剥き③刻み①刻み②
刻み③ 断面① 断面②断面③
DSC01383 丸刃・二枚刃にはなっていません なぜならずにすんでいるかというと、包丁を力強く砥石に圧着せながら前後しているからです。 ようするに力で砥いでいるのです。
赤ペンの動きをマスターすれば包丁が砥石に触れるか触れないかの微摩擦で前後できるのですぐに大量の泥が出ます。 そしてその泥で砥げれば鋼はもっと光輝きます。

 
 

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コメント

  1. ひかる のコメント:
    中川さん
    おはようございます。
    研ぎと砥ぎ、教えていただいてありがとうございます。
    砥ぎを目指します。

    桂剥きの手の動き、練習します。
    ご指導ありがとうございます。

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