「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

美味しそうに出来ています。　　今度はオフィシャルフレッシュお揚げさん（笑）で作られました。　美味しかったでしょう？
餡を引くときにお玉使いがけっこうワイルドなので揚げの内側のスポンジーな部分が剥げ落ちていますので気をつけましょう。
いつも思うのですが、あなたはなぜに横長の料理を縦長構図で撮られるのでしょうか？
この見えていない餡や丼に何が写っているのか気になりますね。
そして青い葱が平行青線で左上に立派なソイヤを形成しています。

上手にできました。　万願寺のカーブをうまく活かして盛れています。
補正も外さずに自然な色に調えられましたね。　　　合格です

習って帰っても、私が包丁を完璧に砥いで渡しても、切るのはあなたです。
青の太さ、黄色の太さ、緑の太さ。バラバラですね。　これは牛蒡ですが、人参でも同じことが起きています。　そしてあなたはどの細さの材料に適正な火力や時間を加えていますか？
細すぎるものには過渡の、太すぎるものには不足が生じます。　これがすべて一鍋の中に混在し、口の中に混ざったまま運ばれます。　　そのときに感じる味を「雑味」といいます。
私のデモとあなたの作品の間にある味の差といえばこの雑味の多寡なのです。

麺が伸びずに正しく手速く出来ているのがわかります。
規定の揚げではないのが、煮汁の濁りにも影響しているのです。　揚げが陰性なので煮込んでいると残った豆乳成分が滲み出してきて透明な出汁を濁らせるのです。
そんな違いも学べてよかったですね。

上手になりました。　工程の間違いやうっかりはなくなりましたね。　順番は身についたようです。　後はひたすら丁寧に速く。を心がけましょう。　4分以内で1本おろせるように慣れば一人前です。　汚い仕事はダメよ。　速くなるほど丁寧に。

難しいビキニラインの骨切りを診てほしいとの投稿ですが、診断は「遅い」です。
遅いので身を切ってから骨を押しています。押すと斜めに斬れて骨の断面が茶筒ではなく大工道具のノミのように、門松の竹のようになります。その鋭角さが舌や歯茎に刺さって「あ、骨がある」と感じるのです。骨を押さないようにしましょう。　居合抜きのように。息を吐いて一気に皮まで切るのです。

上手におろせています　後は骨切ですね　ここからが正念場です

もっともっと１ページの厚さを減らして、薄く均一に切りましょう。　まだまだできます！