「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/Z3h2u-jWgYE[/youtube]
右手も左手も力んでいますね。　特に左手をつよく握るので横線がすごいですね。
その横線のすごさはタテケンを刻むときにも判別つくほどです、
そして刻む時の包丁を持つ手が力んでいます。
だからリズミカルに切れないのです。　包丁砥ぎをしているけれど切れないのでは？
まな板チェックをしていますか？

まだヨコケンをするには太いですね。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/pOfErPtpa30[/youtube]
上手なもんです　ちゃんと蓮根をチロリアンテープ剥きできています。
繊維を見る目が養われていくのがわかると思います。
今回は皮を剥かずにチロリアンテープ剥きをしましたので、後半、ピキッ！と縦線割れをした時に上下の細い皮に破断を助けられましたね。
次回は前もって皮を剥いてからチロリアンテープ剥きをしましょう。　そして剥けたものはそのまま酢湯がきして甘酢に浸けておきましょう。

それからこういう難しいパンや蓮根を剥いたあと、その感覚が手から抜けないうちに大根を１さく剥いていますか？　明日じゃダメなんですよ。　かならず手に変なの剥いた感覚が残っているうちに大根を剥いてその「差異」を感じ取りましょう。　これがこの練習の本意なのです。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/lG_M_HACg5c[/youtube]
見られなくて残念ですが　画像が詳しく載っていますのでそれで判断しますね。

※　見らめましたので追記します
包丁砥ぎは良くなって来ましたが。右手の持ち方、各指のポジションを再確認してください。人差し指はそこにあると包丁がどんどん寝ていきませんか？

剥きは速いです。　そんなに慌てなくてもじーーーーーーっくり上げてじーーーーーっくり下ろせば充分速く剥けます。
速く剥くというのは速く包丁を動かすことではありません。　一定時間に薄く長くたっぷり剥けるのが「速い」ということなのです。

パイロンにならずに平行な細い芯に剥けています。　良くなって来ましたね。

ちょうどマッチ棒の半分くらいになってきました。　これをいかに均一に刻めるか。です。
そして横線（親指の押し跡）がなくならないとヨコケンが刻めないので面圧の勘違いを無くしましょう。

押す方の砥ぎはほぼできています。　引く方も同じように光沢が出ますように、

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/R1ynsJ4pN0Q[/youtube]

1：35あたりの泥の触れ方が良いですね。覚えておきましょう。
右手が力む（親指で押す）変な癖がついています。立派なヨコセンがその証拠です。
教室で縦線横線消すコツを伝授したのに・・・・・＿|￣|○
刻みは有次見過ぎです。　ヨコケンを刻むときにここまで傾けなくても良いです。　逆のひし形になってしまいます。　断面正方形にこだわってください。

戻すときに包丁を寝かせすぎですね。　横からの動画の時に包丁、腕の動きを見てみましょう。　大きな円弧に動いています。
水平移動赤ペン先生の動きでは無いですね。　練習しましょう

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/QEKzP9zkb98[/youtube]
面圧を当てて合谷の力で刃を上下させるのですが、まだ人参は硬くて難しそうですね。
もっともっと薄く剥かなければ人参は硬くてバキバキ割れます。
まずは大根で徹底的に面圧を練習しましょう。　上下させるときどちらも面圧がかかっているように。
包丁砥ぎをキレキレにしておかないと硬い人参は食い込んでスルスル剥けません
すべてが底上げされないと硬いものは剥けないのです。
まずは基礎を。