包丁砥ぎは力を入れて砥石にこすりつけすぎています。　黒い泥が出てこないですね。
そうして包丁の刃先が傷だらけで刃のラインが変わってしまうほど減っています。
桂剥きで使う根本近くの並行幅がなくなって行くのです。

桂剥きは面圧が理解できていないので厚く刃が食い込んでしまうので薄く長く剥けません。
面圧を当てる位置に意識を集中して薄く長く剥きましょう。
「マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む」これ以上厚く剥かないように自分に誓いを立てて練習します。　　面圧の理解を下図に示しておきます。

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赤ペンと砥石のときの手の動かし方が違いますね。　どちらかに揃えましょう。
砥石はバットの右端に置くようにお教えしました。　修正しましょう。
桂剥きになってきましたね。　包丁を持つ手に力みが在って右手で左に剥き進もうとするので薄く剥けずに怪我のリスクが大きいままです。
左手で送って剥くようにしましょう。　そうするともっともっと薄く剥けます。
まずは「マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む」を実現しましょう。

写真は今回のはサイズが小さすぎます。　玄米炊飯投稿 と同じですから横幅を１０００ピクセルにリサイズしてお送りください。

３種類とも上手にできています。　そして３種類の葉ものをうまく使い分けられています。窯焼き目がワイルドにこおばしく付きましたね。
すこしくらい苦くても良いのです。　こおばしもちもちパリパリが粉の美味しさを倍加させてくれるのです。
違いが解ってくださるご主人さまで良かったですね。　幸せですね。
もちろん３種とも合格です

包丁砥ぎの動画ということでしたが赤ペンまでしか写っていませんでした。編集ミスかな？
赤ペンのときの両手親指は閉じずに指でおにぎり三角を作って両手を固定させましょう。

美味しそうに出来ています。　　新鮮な鯛の身で作れているのがわかります。
お出しとわさびの香りがしてきそうですね。　　　合格です
ご自分でも気づいておられますがもう少しちぎり海苔は粗いほうが美味しいです。
イメージとしてはあなたの薬指の爪くらいにちぎりましょう。
こちらも　合格です　　　自分でおろした鯛のアラを下処理して新鮮なうちに潮汁に仕立てるなんて　なかなか普通の人にはできません。　しかもこの透明度ですから。絶対に生臭くないですね。　　すばらしい　これぞ秘伝コースです。