赤ペンと包丁砥ぎの速さがだんだん近づいてきましたね。　まったく同じテンポで動かせるようになりましょう。　刃の乱れが減ってくるはずです。
包丁の幅の半分より上はピカピカのままで砥ぐようにしましょう赤ペンが揺れるといろんなところに傷がつくのです。
桂剥きのときに右親指の指紋の中心の皮をピッと引っ掛けるのは私もたまになります。
指が短い人が精一杯伸ばして上げ下げをするとなるようです。
出血しなければ気にすることはありません。
刻みは同じテンポで繰り返し、再現性を高めてください。
揃った断面正方形を刻むには必要です。

上手になりましたねぇ　Air桂剥きと桂剥きがついにシンクロしました。　あなたはもうAir桂剥きを投稿しなくてもOKです。　迷ったときにAir桂剥きで基本を取り戻すようにしてください。　これで練習時間が30分くらい空きましたね。　そのぶん大根を剥きましょう。
正しく剥けるようになったのでこれからは大根の数だけ上手くなっていきます。
１さくに何分くらいかかっているのでしょうか？
この太さの芯までなら１０分以上かけないで剥きましょう。
時間計測しましょう。
刻みは５打ちで良いと思います。　硬さがなくなってなめらかになるまで練習しましょう。
マッチ棒の1/3の厚さに剥いてマッチ棒の1/3の幅に刻む　ができたら次はヨコケンに進みますので頑張ってください。

包丁砥ぎはすこし刃がめくれ上がる癖があります。赤ペンでいうと手前に倒れ気味だという感じですね。　包丁を持っているときでも赤ペンが目に浮かんで垂直をキープできるように動かしましょう。
Air桂剥きは正しくできています。　後半定規の面圧がなくなって浮いていましたから注意です。　ずっと（上げるときも下げるときも）面圧を缶に当て続けてください。

赤ペンは良くなっています　はたしてこの速度でこの精度のまま包丁砥ぎができるかどうか？　２種類の練習をしている時間はもうありませんよ〜。　チェックしましょう。
Air桂剥きはもう名人クラスですね　左への最後の押し込みは治りました。　もう手は切らないでしょうあとは面圧を一定に当て続ける練習ですね。　これが最大のコツです。

美味しそうにできました　微粉末も出さずに美しくできましたね。　合格です
盛り付け時にてっぺんにふさふさ毛髪のようにひじきを載せるとせっかくの明るい色の黄色やベージュが抑え込まれます。　陰性な色を上に飾っておきましょう。

美味しそうにできました　茗荷の盛りも格好良いですね　合格です
大葉がもさもさチクチクするのは火が通っていないからです。　もっと火を通しましょう。
画像が俗に言う夕焼け画像になっています。　白色電球の灯りの下で撮影したのでしょう。　投稿する前に自然な本来の色に補正しておきましょう。
こんな感じです。
参考にしてください。