俵鱧、管牛蒡、蓴菜の煮物椀　塾長手本
今年も秘伝コース名物「京の鱧料理いろいろ」を学ぶ日がやって来ました。
祇園会のど真ん中に活鱧を乱れ食いするという狼藉ぶり（笑）
さてどうなったでしょうか？すこし覗いてみましょう。

続きを読む →

麺と振り柚子。この器には不向きですね、色も柄も「かぶりすぎ」です。
＃OBENTERS™なのに　がついてしまいます。
色の濃い皿でもチャレンジしてみましょう。
すこし麺が伸びています。　冷水にとった時の冷水が冷たくないのでは？
きんきんに氷で冷えた水で面を締めていますか？チェックしましょう。

美味しそうに出来ています。　　やはりウドが太いですね。蛇の目になっていません。
買ったウドが太かったから？　高かったからそのまま使った？　なんて思いがもしあったのならそれは修正しましょう。
細い場合はある程度仕方がないですが、太い場合はちょうどの太さまで剥けば良いのです。
そのために何ヶ月も何年も「桂剥き」の練習をしているのです。こういう時にドンピシャまでさっと真円に剥けるセンスを磨きましょう。
剥いたものは金平や酢の物にすれば良いのです。

美味しく出来ています。ネギの加熱も揚げの煮込みも正しく出来ているので合格です。
ご主人様は和牛入りも喜んでくださったのですね。　そうでしょうそうでしょう。
あとは、鱧入りも美味しいですよ。

美味しそうに出来ています。　冬瓜の火の入り方がなかなか上手です。大胆に繊細に炊かなければできない煮物です。
丸はすこし練りすぎです。　ハンバーグと叩き寄せの違いですね。

これも上手に出来ています。　やや穴子の巻がゆるいのが気になりますが、切るときに緩んだのかな？という感じです　美味しく出来ています。

良く味がしみています。美味しそうです。欲を言えばもっとレモンが薄いほうが美味しいです。　この料理の大事な点は　芋の田舎っぽさとレモンの繊細な儚さをあわせる。ということです。