蓮根入り金平牛蒡　　塾長手本

ほうれんそう金胡麻和え　塾長手本

満足コース9月も基礎力強化の一日でした。　上の料理は盛り付け用教材として塾長が作っっておいたものです。

少し覗いてみます？　先月と同じ？（笑）

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[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/Hn05awFn7qk[/youtube]
林檎の皮を剥くような音がしていますね。切れ味が出せていないのかもしれません。
まな板チェックはしていますね？
上げきってリカバリするときに面圧が開放されているので縦線が派手にたくさん入っています。　上げるときも下げるときも面圧は解除してはいけません。
刻みの音を聞く限り切れ味は出ているのですが、剥いてから刻むまでに包丁砥ぎをしたってことは無いですよね？
人差し指を伸ばしすぎると手首が硬くなるので注意しましょう。

美しい芯ですよねぇ。　でもその横にあるロールの一番外側のシートを見ましょう。
分厚くて凸凹ですよね。これは「そろそろ終わりだからきれいな芯にしなくちゃ」と薄い桂剥きをするという目的から逸脱し、きれいな芯を剥くという目的に変わってしまっているのです。　これは最終ラップのエエカッコウシイと呼ばれて失笑を買うのでやめておきましょう。　普通に薄く剥いて手を止めたらこういう芯が残るような人になってください。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/BfjBLEyoC4w[/youtube]
包丁を直に見てみないと拡大画像が無いので判りませんが音が静かになる=包丁を寝かせる　では無いので注意しましょうね。
下の画像にある包丁の有次ロゴを消し去るほどの傷はベタ寝かせの跡です。　これが今でも追加されているように思えてならないのでよく確認してください。
思ったよりも大根が硬く感じるときは砥げていないことが多いです。
剥きは厚さがバラバラですね。　面圧を当てられるようにならないと薄いシートには剥けません。　マッチ棒の1/4くらいには切れずに縦線無く剥けるようになりましょう。
特訓講座に出たのですから結果を出したいですよね。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/piWr5gYuizA[/youtube]
ふーむ、残酷音が消えましたね。　泥は出ていますか？　水を挿しているので泥は出ていないのかな？　深いキズが無くなって剥きやすくなっていると思います。
剥きがすごく良くなっています。上げる速度をもっと遅くしましょう。でも送る速度はそのままに。　これが出来るともっとヌメヌメした縦線の薄いシートが剥けます。
上手になりましたねぇ。
刻みもきれいに刻めていますね。左猫手への面圧をしっかり当てて刻みましょう。
上手です。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/9_f0pceQq8s[/youtube]

左手の中指薬指が使えて来ましたね。　あなたはもっと薄く剥ける腕があるのですから今日の剥きは厚すぎます。　厚く揃っているのでこれはこれでわざと出来るのは良いのですが、切れずに横線無くラップのように薄く剥く練習をしてください。
薄さ細さにこだわってください。
刻みは良い音がして気持ち良いですね。　ややまな板への打撃音が大きいのはまな板の下に敷く濡れタオルを熱くすると消えるかもしれません。滑り止めのネットだけでは木材が動いていると隙間ガタツキが出て木が響くことがあるのです。　試してみてください。