前回よりもはるかに上手ですね。　面圧の解除が減っています。　ですからある程度一定の厚さで剥けるのです。3分過ぎたあたりからの両手のポジションが自然で良いですね。　パイロンな芯にならずに細いところまで剥けるのが素晴らしいです。
薄さはこれで良いので同じ薄さに揃えることに集中してください。
マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻む　です。
良いリズムで刻めています。　同じ幅ですだれにならずに刻めるようにたくさん刻んでください。　練習の「重ね」が必要な時期です。

右手のゴシゴシが実に正しくできています。　いいですねぇ。　上手になる素質があります。　がんばろう！
包丁を上げるときは面圧がすこしかかっていますが下ろすときに完全解除されています。だから動きが凸凹になって結果も厚い薄いが起きるのです。　上げるときも下げるときもずっと面圧をあてたまま包丁を動かしましょう。
右手でグイグイ左に向き進んではいけません。力を込めて左に剥きすすむと逆パイロンになります。左手で大根を刃に向けて送るのです。
包丁はその場で上下させるだけです。
刻むときの包丁の持ち方は正しいですか？　ブログの手本と照らし合わせてください。
有次（ユウジでは無い）は見えていますか？　チェックしましょう。
泥が出ないのは包丁を砥石に押し付けてこすっているからです。　落とした水には触れても良いですが砥石には触れてはいけません。
ひし形と平行四辺形が多いですね。　断面正方形を増やしましょう。

ついに桂剥き投稿ができましたね。　画像も撮れて、動画も編集できて、ちゃんと課題をこなせたのには、実は驚きました。　ひょっとしたら投稿できないかなぁ？　なんて思っていた私を叱っておきます。
やはりワラサの竜田揚げと玉子焼きとおかかが効いてきたのでしょう。　いいことです。
まず包丁の握りが深く持って陰性に開きすぎです。　右手の甲が真右を向いています。
そうではなくて右手の甲は真右では無く、すこし右上に向けてください。
この美風さんが書いてくださった記事は読みましたか？

まな板の下に搾ったタオルや布巾を敷いていますか？　まさかとは思いますが確認です。
刻むのは右のお乳の前ではなく、右肘の前で刻みましょう。　練習しましたね。
麗可ちゃんのお手本になる立ち方です。　大根から鱧まで。基本は同じです。

尺取り虫を直そうという努力は認めます。　ただそのために右手全体が力んで、ポジションがとんでもなく高いところで脇を締めながら向いています。
そんなに力んだら繊細な面圧なんて感じられないでしょう。　ですから大根の厚さが一定せず厚い薄いを繰り返して最後にはパイロンになるのです。
「あれ？円筒じゃなくなりそう！」と先行予感出来なければ感覚が鈍化しているということです。　缶コーヒーはどうやっても逆パイロンにはならないのですが、大根は柔らかいので簡単にパイロンになります。
逆パイロンが治らない時、一度逆じゃないパイロンにわざと剥いてみましょう。
刃の角度や視線に対する大根の角度が参考になります。
考える練習をしよう。　大根の大量抹殺は時間と食材の無駄になります。

中川式ラーメン　　塾長手本
上級幸せコース日曜Aクラスの授業風景です。
おまちかねのラーメンの日ですからみなさん朝からワクワクされているのがわかります。
旨味の設計のお話や味の重ねのお話をしました。　上級ポイお話がどんどん出てきますし、刻みやキレ、断面の精度などの高度な要求に青いエプロンの意味を感じてくださったでしょう。
すこし覗いてみましょう

続きを読む →