今までで一番よい音がしていますね　この音を忘れないようにしましょう。　ブレが一番危険なのです。
Air桂剥きのときに上げるときに定規（刃）が缶に食い込んでいるのを気づけないとなりません。　コーヒー缶だからそのままスライドしていきますが大根ならばぐいぐい食い込んでいき、それを修正して薄くなりまた食い込んでいき薄くなりを繰り返して大根シートに波ができるのです。
刻みは問題ありません　直すところはありません。

引くときの包丁の持ち方が間違っていますね　正しく三脚になっていません。だからすごいとこりまで傷が着くのでしょう。
右手は三脚無しで左手で砥石に押し付けて砥いでいるので寝てしまって大きな音がします。
剥きは右脇が強く締まりすぎています。両手の上側の筋肉も緊張しすぎていますね、力みというやつです。
刻みは上手です　もっと切れるように砥げればもっと澄んだ軽やかな音がするでしょう。

まだまだ砥石に押し付けていますねぇ。　「そんなに中川さんが言うなら一度ほんとうに浮かせて砥石の上で前後させてみようかな？」　とは思わないのでしょうか？
もう桂剥き投稿始まって1週間以上が経ちました。ずっと押し付けすぎって言われているのですからなにか変えないとこのままあとの3週間も「変化なし」に終わってしまいます。　そういうのをガンコさんといいます。　ガンコさんにならないように柔らか頭で練習しましょう。
右手でぐいぐい包丁を剥き進めています。力んで（特に左手上側の筋肉）いるので皮を剥く時のような厚みが最後まで続いてしまうのです。　マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻むが最初の課題ですから上部も下部もマッチ棒の厚さに剥かなければ次に進めません。　同じ厚みで剥き続けるのは右手で剥いている限り不可能なのです。
刻みはもっと静かに刻みましょう。　まだまだ力でおろしています。　認識をゴロリと変えなければあなたの場合は変化が出せないのだと思います。　かなりではなくゴロリと。

https://youtu.be/ZHm5AIBMhtE

力んで両脇がしまり、大根が逆パイロンに剥けていきます。　Air桂剥きで真っ直ぐな面圧の練習をして大根に移行し、またAir桂剥きに戻って確認し、を繰り返しましょう。
このままでは刃が飛んで左親指を怪我しますので注意です。
右手で左に剥き進んではいけません。　左手で右の刃に向けて大根を送るのです。
大根を持つときの指の位置を約束の持ち方にしましょう。

包丁砥ぎが正しくできないで、刻みで大きな音が出る刻み方をし続けているときれやみます（切れが悪くなる）
だから刻みのときに切れない包丁で力で切っている音がします。
赤ペンと包丁砥ぎを正しくすることが先決ですね。
この青い部分が砥石の上の水です。　あなたの砥ぎにはこの青い部分が無く、刃が直接砥石に押し付けられているのです。　これでは泥が出ないし音が出るのです。