京都のきつねそば　　上級で習う「うどん屋の出汁」を使って

京都にはきつねそばときつねうどんがあります。
きつねといえば三角か四角い揚げを甘辛く炊いて上に載せるものが一般的ですが、京都のきつねは「きざみ」といって、短冊に切っただけの揚げをうどん出汁でさっと煮て載せます。
これは京都の職人がめんどくさがりだったわけでは無く、水の良さ大豆の良さから豆腐・揚げの旨さによほど自信があったからでしょう。
そのままの美味しさを載せたほうがよろしいな。と。