Kiさん（69-1）です。
Air桂剥きと包丁の砥ぎを診てくださいとの投稿です。
刃先や細かい部分を診てほしいのでしたらこんな小さな画像ではダメです。
拡大したら荒れて細部が判らないのです。 ご自分でわかりますか？
[youtube]http://youtu.be/UMT_EfVx0bE[/youtube]
これでは大根に刃がどんどん食い込んでいって薄く（マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む）は不可能でしょう。
あなたはAir桂剥きをしているだけで、本当に大根と包丁だと思い込んで（想定して）いません。
覚書の「面圧」の絵を見ましたか？ もしまだ見ていないのでしたらしっかり見て理解してください。 解りやすく描いてあります。
包丁はほぼ正しく砥げていますので、剥けないのは包丁のせいではありません。
