斜め千切り　（牛蒡）

投稿日: 2012年9月11日 10:13 AM 作成者: nakagawa

断面のつるつる感、白さ、薄さ　そして速さが「旨さ」に繋がる。

カテゴリー: 拘りパーマリンク

舞より:

2012年9月11日 11:47 AM

中川さん

こんにちは。
うつくしい。。
刻みも早く！ですが、まずは斜め千切りが早くきれいにできないと
取り返しがきかないと痛感でした。

鉄火味噌たべたら行動早くなるかと淡い期待をしていたのですが、
鉄火味噌をつくるのにまず、スピードが必要だったのですね。。

がんばりまっす！

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zenemon より:

2012年9月11日 4:39 PM

舞ちゃん　こんにちは
コメントありがとうございます。
反応ありがとうございます。
これから腸陽講座に来る人のためにもと記事をアップしましたが、な?んの反応も無いので残念な感じでした。
参考になるはずなんだけどねぇ。

速くなるために鉄火味噌を食べたいのでしょうが、美味しく効き目よく作るにはアクを出さずに手早く炒め始める必要があります。
玉子が先か、鶏が先か・・・

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麗可より:

2012年9月11日 4:52 PM

中川さん、こんにちわ

薄く均一で色白で美しいです!
私の不均一で色黒のごぼうとは大違いです

中川さんのあの深みのあるお味とふうわりした食感を目指して、アクに負けずに練習を続けたいと思います

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おはるより:

2012年9月11日 7:06 PM

中川さん、こんばんは。
貴重な画像をありがとうございます。
牛蒡にもツルツル感があったとは！
中川さんのは、たしかに、そうでした。。。！

切ることが大変大切なことなのだ。と、
この講座で改めて深く深く感じてます。
美しくて速くて機能的なものは、おいしくて。。と。

あきらめずに練習します。

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夏目より:

2012年9月11日 7:27 PM

中川さん、こんばんは。
お写真を記事にしてくださりありがとうございます。
先日のお教室のお写真と、このお写真を見て、
均等に薄く素早くって、凄い難しい。。。と
キッチンで固まっておりました。
包丁はしっかり研いでお伺いしたいと思います。
どうぞ、よろしくお願いいたします。

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あやの(49-3) より:

2012年9月11日 9:01 PM

中川さん、こんばんは。

ゴボウとは思えない、お化粧したような白さと、均一な薄さに絶句です。
旨さににつながっていると実感できる講座の日が楽しみです！

そして、遠い道程ですが、私もこんな風に刻めるようになりたいです。
包丁のこと、ご相談に乗っていただいて有難うございます。
まだ基本を習ってないから…と言い訳するのはもうやめにします。

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zenemon より:

2012年9月12日 5:34 PM

麗可さん　こんばんは
コメントありがとうございます。
アクはザラザラした断面が酸素に触れて発生します。
ザラザラさせずに酸素に触れにくくすれば良いのです。
無闇矢鱈に速度をあげようとしていませんか？
また腱鞘炎が悪化しますよ（笑）

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zenemon より:

2012年9月12日 5:36 PM

おはるさん　こんばんは
コメントありがとうございます。
桂剥きと同じです。
切った断面は正方形です。
超細かいサイコロ状の牛蒡や蓮根や人参を切るだけです。
簡単でしょ？
がんばれ！

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zenemon より:

2012年9月12日 5:37 PM

夏目さん　こんばんは
コメントありがとうございます。
あなたの苦手な引き切りです。
人差し指を延ばしてしなやかに切るのです。
先を効かせるのがコツです。
グラグラきりもみしないように。
練習しておきましょう。

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zenemon より:

2012年9月12日 5:39 PM

あやのさん　こんばんは
コメントありがとうございます。
むそう塾では「切る」という事を凄く大事にしています。
切れ味の良し悪しで味が変わります。
鉄火味噌に至っては効き目まで差がでます。
よく切れる包丁を手に入れたのですからしっかり練習しておきましょう。

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ばんぶーんより:

2012年9月13日 2:47 PM

中川さん、こんにちは！

本当に白い！
今朝の復習は・・・。残念な結果に。
本当に最初に教えていただいたことが後々まで重要でした。
姿勢に気をつけて、練習がんばります！
のんびり封印で。

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zenemon より:

2012年9月13日 6:17 PM

ばんぶーんさん　こんばんは
コメントありがとうございます。
春にお教えした「切る」ということがどんどん要求されてくるでしょう？　これからもっともっと要求されてきます。
しっかり腕も包丁も砥いでおいてくださいね。

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