Hoさん（39-6）です。
剥いた大根、刻んだ大根に生気が見えないのは刃が細胞を潰しているからです。
よく私が言う「刃に仕事をさせる」事ができていないのです。
これには原因が2つ考えられます。
1.包丁が正しく砥げていないから、切れない刃で大根の細胞を無駄に潰す。
2.包丁は切れるのだが、刃を前後に動かせていないから細胞を潰してしまう。
もしくはこの２つの複合原因か。
ご自分の桂剥きはどれなのかチェックしましょう。
薄く剥けないのと剥いた大根シートが細かく凸凹しているのは面圧が一定に当てられていないからです。
