鯖寿司 塾長手本
今月の秘伝コースは蒸し物と京名物鯖寿司の押し方 をお教えしました。
長くお待ちくださっていた方もおられて嬉しく思いました。
さぁ どうなりましたでしょうか？
なまがい 新鮮なアワビが届きました
鮑の説明をしています
ガン見しています これがいいのです 頭に入ります 一生忘れません
やってみましょう！
上手にできました
塩洗いします
蒸し鮑
今日のお酒は 灘の生酛造り 宮水の郷 です
今回の銀杏は茹で銀杏です 断面もお見せしましょう
特製すし飯です これが大事です
愛称は「Proシャリ」 です
さぁパタパタの用意を！
それ！パタパタ〜 風がよわ〜い！（笑）
百合根をブランチングしておきましょう
穴子を串打ちします
穴子の醤油焼き
しめ鯖の皮を引きます
菱に刻みを入れます
鯖寿司 塾長手本
竹の皮で包みましょう
これは円筒形の鯖寿司です
みなさん上手に押せています
聖護院かぶらをおろしています ごりごりごりごり
上等のぐじを厚い目のへぎ切りします
蕪を蒸している間に 銀餡を練りましょう 透明になるまでしっかり練ります
かぶらむし 山葵を載せて
女将！ お銚子が似合いますねぇ
熱燗です さぁいただきましょう
できましたー！♫ いただきま〜す！♫
美味しいお酒をぐびっと 蒸し鮑に絶対に合いますね 灘のほうが合うと私は思うのです
蕪蒸しがー！ ふわふわで美味しいです！ 鯖寿司も最高です
良い塩加減 しめ加減でしたね 美味しくできました
お家でも再現できますように
これからどんどんサバに脂が乗ってきます トロサバと呼ばれるような高脂肪な個体も出てきます
酢も塩も水には通りますが脂には通りにくい ということを忘れないように仕込んでください
美味しくできますように
今月はもう一度お会いできますね
つぎはいよいよおせちです
お楽しみに！
中川さん、美風さん、
本日もありがとうございました。
最初に中川さんから、今日は何が一番楽しみですか、という問いがあったとき、鯖寿司にあまり良い記憶がなかったので、今までの自分の経験で鮑か蕪蒸しかなー、と内心思っていました。
しかし、授業が始まると、”今までの自分の経験”は全面的に覆されてしまいました。鮑は驚きの柔らかさと旨味、蕪蒸しはたっぷりと豊かなご馳走なのに体に負担がなく足先までポカポカになり、鯖寿司は、プロシャリと酢で締めた鯖、別々でも食べたい美味しさが組み合わさったときに乗じる味わい、どのお料理も今までの概念がひっくり返りました。
帰宅しても未だに体全体で余韻に浸っていますが、味わうだけでなくすべて家で作る料理として教えていただいているということに、むそう塾はすごい場だと改めて驚いています。鯖寿司は私には特に難関ですが、家でも教えて頂いたお味を再現できるよう頑張りますのでご指導よろしくお願い致します。
麗可ちゃん、タモ君、
今日も沢山の準備と大変な洗い物をありがとうございました。
おかめさん コメントありがとうございます。
秘伝コースらしさのある授業だったでしょう？ すこし難易度はあがりますがとびきりの技術と味を得られます。
記憶が鮮明なうちに完コピ復習してくださいね。
ご主人さまにも喜んでいただけますように。
中川さん、美風さん
今月も内容のギュッと凝縮された授業をありがとうございます。
この授業もですが、大変心待ちにしていた授業でした。
鯖寿司は本当に我が家では馴染みが深く、１週間に1度くらい補食などで登場してるかもしれません。でも、いつも買うものは、炙ったり醤油を付けなければ食べれませんでした。
中川式の鯖寿司は、そのままが美味しくて感激でした。
シャリとサバの絶妙なバランス。何個でも食べれそうな軽さもありました。
子ども達にも翌朝、馴染ませたものを食べてもらったら、『うまーい！』と褒めてもらえました。
周りで鯖寿司好きが多いので、ぜひ得意のお土産になるように、腕を磨きたいと思います。
あと、蕪蒸し！生前の母が唯一好物とするお料理でした。
こんなに奥行きのある蕪蒸しは初めてでした。
中川さんのお料理の醍醐味をギュッと濃縮させた一品で、食べ始めから終わりまで、ずっと感動が続きました。
これからの季節に活躍させてもらいます。おもてなしにもぴったりなので嬉しいです。
蒸し鮑！陰陽を駆使するとこんなに柔らかくなる事に、またまた感動でした。
ハレのお料理として、大切に作りたいと思います。
麗可ちゃん
TAMO君
たくさんのサポートをありがとうございます。
姫さん コメントありがとうございます。
ついに京都人が京都で鯖寿司を習うことができましたね。
一番私にとってはハードルが高い塾生さんですが、無事喜んでもらえてよかったです。
鯖寿司好きのご家族様にも喜んで貰えそうでなによりです。
たくさん押して名人になってください。
私の祖母も鯖寿司名人でした。