鯖寿司 塾長手本
今月の秘伝コースは「蒸す」がテーマです。
蕪蒸しと蒸し貝をお教えしました。
そして期待のもう1品 鯖寿司のすべてをお教えしました。
少し覗いてみましょう。
シャリを炊きます
大葉百合根
聖護院蕪
みんなでスリスリ 自分の分は自分でスリスリ
しめ鯖 酢でしめたところです
菱に刻みを入れます
竹の皮で包んで
2種類の押し方をお教えしました
包み方手本
自分の分は自分で押します
蒸し貝をつくります
蒸せました
へぎ造りをします
肝も縁側も食べられます
穴子を焼きます
こおばしく焦げ目をつけて
できました 蕪蒸しです おろし山葵を添えて
今日のお酒は 灘の生酛造り 宮水の郷 です
かんぱ〜〜い！♫
いただきま〜す！♫
おいしいねぇ〜 灘のお酒も美味しいね
お疲れさまでした。
すこし難しかったかな？
いくつもの「ここがキマれば美味しくなる」ポイントをお伝えしました。
「私 鯖寿司押せるんです」って胸をはってアピールできるようになるまで復習して身につけてくださいね。
蕪蒸しも再現性を高めるために難易度の高い部分を訳しておきました。
記憶が鮮やかなうちに復習しましょう。
中川さん、美風さん
こんばんは。
昨日はお世話になりました。
鯖寿司は生臭いのとバサバサ感が苦手だったのですが、教えていただいた鯖寿司は生臭くなくてとても食べやすかったです！
それから蕪蒸しのあんが美味しかったです。
普段あまり食べることがない、蒸し物のお勉強になりました。
麗可さん、にっちさん
今日もありがとうございました。
中川さん、美風さん
素晴らしく美味しいお講座をありがとうございました。
・鯖寿司
きずしが好きなのに、市販の鯖寿司はご飯がぎっしりもっちりしていて余り食べることが出来ず、中川さんに鯖寿司を教えていただけるのを楽しみに伺いました。
単品でも美味しく合わさると更に美味しく、見た目も美しく想像を超えました、すべてに思わず「おぉ〜！」と声が出でしまう完璧な鯖寿司！
・蕪蒸し
こんな豪華な蕪蒸し初めて食べました。
手間隙がかかっているのはもちろん、かぶらに隠れた部分に美味しい食材がギッシリ、あんは絶対失敗しないように考えて頂いていて、初めて作りましたが、感激の美味しさでした。
中川さんのお料理には「女殺しの…」の表現が使われる事が多いのですが、こちらが私のNo.1になりました。
・蒸しあわび
こんなに柔らかく美味しくなるんだ！
あわびの構造から下処理から蒸し方の極意まで学ばせて頂き、料亭の厨房いるのかも？と思いました。
改めて、超高度なことを中川さんが一般的に出来るように考え抜いて工夫して頂いているからこそ、私でもこんなに美味しく作ることが出来るんだなと感謝の気持ちで一杯になりました。
ありがとうございます。
麗可ちゃん、にっちちゃん
いつもお講座がスムーズに進むように心配りをありがとうございます。おかげ様で講座に集中出来ました。
中川さん 美風さん こんにちは。
昨日は美味しさの感動の嵐が吹き荒れる1日をありがとうございました。
アワビも鯖寿司も今まで食べていたのは一体何だったのだろうと首を傾げたくなるほど、同じ料理名でありながらまるで別物を食べているかのようでした。
蕪蒸しは初めていただいたのですが、ザクザクと次から次へとお宝が出てくる楽しさにの中にもそっと秋がしのばせてあり、美しくほっこりと身体が緩む豪華な一品でした。
あっさり上書きされたそれぞれの美味しさを、自分で作れるようになるのかと思うととてもワクワクします♪
しっかり手に馴染ませ、ささっと作れる料理にしたいです。
麗可ちゃん にっちさん
復習するときに困らないようにと色々ご配慮くださりありがとうございました。
お二人の帰宅時間が少しでも早くなるよう素早い行動を心掛けねば！ 遅くまでありがとうございました。
中川さん 美風さん
今月もありがとうございました。
過去ブログを読んで難しそう…と思っていましたが、案の定難しかったです(汗)
出来る気がしない…と弱気になりましたが「簡単なことは教えない」と仰っていたのを聞いて、そうだ、難しいことを学んでいるのだから当然だ！と気持ちを立て直すことができました。
憧れていた蒸し料理は想像を遥かに超えていました。美味しいと思ったことのない鮑でしたが、本物はこんなに柔らかいのですね！蕪蒸しも繊細なお味で銀餡がまた絶品でした。
そして鯖鮨！
なんて美味しいのでしょう。鯖はもともと好きな魚でしたが、また新しい美味しさを教えていただきました。
自分で押したものでも美味しかったのですが、中川さんのものは押し加減が絶妙でした。そして噂どうり翌日になったらまた美味しくなっていました。
どのお料理も素晴らしくて難しいけど頑張ろうと思いました。少しでも近づけるように復習します。
麗可ちゃん にっちちゃん
今月もありがとうございました。お陰様で集中して受講することができました。
中川さん、美風さん
今月も大変お世話になりました。
秘伝コースの中でも1.2を争うほど楽しみにしていた鯖寿司、鯖の臭みのなさはもちろん、いただいて1番感動したのは、シャリの優しい味とほろっと崩れる食感でした。
わぉー！というより、じーんと2cm肩が下がるようなホッとするお味です。
鯖は塩辛く、シャリは甘ったるいこれまで食べた鯖寿司の懸念点を全て払拭してくれました。
そしてこれが自分の手で作り出せるのは、中川さんが噛み砕いて教えてくださること、中川さんのご人徳から生まれる仕入れルートがあることに改めて感謝致しました。
蕪蒸しに関しては見たままの優しさが味に現れていて、さらに食べるほどに次々とお宝具材に会えるわくわく感まで楽しませてくれるお料理でした。
蒸し鮑はシンプルなのに諸所のポイントを押さえることでこんな柔らかな仕上がりになるのだと感動しました。おせちに入っている様を想像しては元旦から幸せだなぁとますますおせち作りが楽しみになりました。
おそらく祇園を探し回っても中川さんの三品を超えるお料理が出てくる料亭はないだろうと思います。
毎月感動の嵐である秘伝コースのお料理を教わる度に、どれほど幸せな環境にあるかを教えていただいています。ありがとうございます。
先日教わった台所講座のおかげで食材の扱いやキッチン事情もクリアになり、より復習しやすくなりました。
たくさん練習して完コピします。
麗可ちゃん、にっちちゃん
今月もたくさんのサポートをありがとうございました。
中川さん、美風さん
昨日はありがとうございました。
憧れの鯖寿司を心待ちにしていました。
自分で作れるようになりたい！工程を漏らさず頭に叩き込めもうと必死でした。
想像以上の美味しさと美しさで、これから自分の手でこんなに美味しい鯖寿司が作れるようになるのかと思うと、一生ものを授けていただいたと感謝しかありません。
時間が経った鯖寿司も美味しさが増していました。自信を持って作れるように練習します。
鮑も蕪蒸しも初めて尽くしで、鮑は中川さんの手にかかるとこんなに柔らかいんだ〜と感動しました。
蕪蒸しは豪華な具材が次から次へと出てくる楽しさと、蕪の優しい風味と全体を包む餡の美味しさに魅了されました。
失敗しない餡の作り方を教えていただけてとても嬉しいです。
麗可ちゃん、にっちさん
材料の調達からマルシェまで、至れり尽くせりのサポートをいつもありがとうございます。
おかげさまで集中することができました。
中川さん美風さん、昨日もありがとうございました。
鯖寿司のために秘伝に進んだ、と言っても過言ではないくらい中川さんの鯖寿司がとってもとっても楽しみでした。
作る過程を見て秘密を沢山頭に詰め込み、中川式鯖寿司を食べ、自分で作った鯖寿司を竹の皮で包み、そして食べながら、秘伝に来て良かったーと心の中で噛み締めていました。
お教室では思ったようにはなかなかできませんでしたが、作り方はバッチリ教えていただいたので、鯖寿司を家族に振る舞うのが楽しみです。
蕪蒸しも、想像もつかずどんな食べ物なんだろうとワクワクしていましたが、案の定美味しいものが沢山入っており、舌触りを楽しみながらおかわりまでしペロリと美味しくいただいてしまいました。
蒸しアワビも、身はもちろんですが初めていただいた肝がとっても美味しく日本酒との相性バッチリで、出していただいたお酒も沢山飲んでしまいました。
このような素晴らしいお料理を、自分でも手際よく作れるようになりたいです。
麗可ちゃんにっちちゃん、昨日も素早いサポートをありがとうございました。