鱧骨切り特訓講座の復習   Isさん(85-1)

おろす作業はかなり上手になりましたね。滑らかさが出てきました。
速そうにおろす段階から、ゆっくりに見えるんだけど結果として速い。という段階まで進化してくれることを望みます。
骨切りは5枚落としに挑戦していますが、これは6枚落としです。5枚目には皮が切れていなければなりません。
そして有次が見られていないので1ページ1ページが厚いのです。 左猫手への面圧をしっかり当てて有次を見ながらシュッと切ってください。
落としの花が咲いていませんね。 湯引きの仕方を間違っているのかな?
ページが厚いのもありますが、断面を見ると皮近くに半透明の生の部分があります。
ここまで熱湯が行き渡らないと牡丹の花のように花弁が開きません。
梅じょうゆにまだなっていませんね。薄めた梅肉状態ですからもっと液状に仕上げましょう。


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コメント

  1. クリちゃん のコメント:
    中川さん おはようございます

    おろしは早さを気にするあまり焦りが画像から伝わってしまっているので、もっと優雅さを醸し出せるよう心がけます。

    5枚落としの勘違いと、有次を見ていない=刃の入る角度が違っているのを修正します。

    次回、湯引きしている所も動画に撮りますのでご指導よろしくお願いします。

    おろしてからお料理まで作れたことへの達成感は十分得られたので、今後は美しい鱧料理を生み出せるよう頑張ります。

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