鱧特訓の復習  Azさん(83-1)

鱧を割くとき、左右の手が互い違いに下がって生きますが、左右同時にシンクロしながら尾の方へ引いていけるようになりましょう。
下ろすのもやっと7分になりましたね、今シーズン中に5分にしておきましょう、 そして来シーズンは5分から始めるのです。
骨切りはよく刃の速度が出て確実に骨は切れています。
が、あまりに1ページが厚いですね。 5センチごとに印を付けた画像でよくわかります。もっともっと薄く切りましょう。
厚くなる原因はなんでしょう?  考えてもわからずに時間がかかるので正解を言います。
右の猫手がぜんぜん仕事をしていないのです。 骨切り包丁が迫ってくるのを「来るなー!」と抗っていません。 だから包丁が好き放題に進んでくるので厚みが出るのです。
わかったかな?

上手に出来ています。 茗荷が多いですね。 2切れ置きたいときは1/4を2本置きましょう。 白に目が行かないで茗荷の赤に目を奪われるのは良い盛り付けとは言えません。

 
 

上手に巻けています。 付け焼きのタレのノリが弱いです。 タレを煮詰めるかかける回数を増やすかしましょう。
秘伝さんなのに器の正面を間違っています。 Haさんにも言いましたが、秘伝さんの仕事は後輩たちが憧れの目をもって見つめています。 手本になるように。 基本を間違って教えるようなことにならないように注意してください。

 
 


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コメント

  1. かよ のコメント:
    中川さん

    ご指導ありがとうございます。
    秋になっても全く成長していない気がするのですが、今年のうちに何とかもう少し成長できるよう精進します。

    茗荷は、1切れだとバランスが取れない気がして、目立つなと思いながらも2本置いてしまいました。4分の1にするという機転を利かせられませんでした。

    盛り付けに気をとられ過ぎて器の向きに神経が通っていませんでしたので、初歩的なミスをしないよう気をつけます。

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