包丁砥ぎは包丁を砥石に押し付けすぎています。 押し付けてゴシゴシこするので砥石の凸凹による傷が刃先までたっぷり着いています。
刃が砥石に触れないように前後させます。 そのための赤ペン練習なのです。
大根は右手で刃をぐいぐい左に剥き進むので危険です。 厚く刃先が食い込んでいき、突っかかって力で押すと刃が飛んで左手を切るという悪いサイクルを繰り返します。
絶対に左に剥き進まないようにしましょう。
「そんな事したら1ミリも進まないです」とおっしゃるかもしれませんが、かまいません。
何時間もその場で面圧をあてて上下させていてください。 根負けして大根の方から剥けてきますので。
