鱧の煮物椀と鱧寿司の復習  Naさん(2-1)です

image3上手にできました。 とうとうここまで復習できましたね。大したもんです。
すでに素人さんの域を脱していますが、さらにキレを出すならここというポイントをアドバイスします。 5ミリ牛蒡が長いこと、柚の輪切りが分厚いこと、もっとタイトに白い部分を切り抜くこと、葛を引きすぎているので控えること。 薄くずはひいてあるのか無いのか判らないくらいがキレなのです。  次回の参考にしてください。


image1 2綺麗に出来ています。 骨切りも薄く一定にできています。
まゆ型のすし飯を包むように鱧がご飯に密着して欲しいのですがすこし浮いていますね。
これは刃が身と骨しか切れていないからです。 この先、皮の1/3〜半分まで刃が入ると茹でた時に縦にも横にも皮が丸まります。そうしたら飯への密着度が増すのです。

って、なんだか板前と話してるような内容ですね。 辻調や服部で話してもきっと聞いてる方はワケワカメな内容です。 でもあなたはそろそろ理解できますね。 すばらしい。


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コメント

  1. 麗可 のコメント:
    中川さん、おはようこざいます。

    沢山のアドバイスをありがとうございました。
    柚は完全に練習不足です。
    あまりに下手で投稿をためらいましたが、思い切ってみて頂いて良かったです。

    お寿司のアドバイスも理解しました。
    もっとご飯に密着するよう練習します。

    沢山の素晴らしいお料理を教えて頂いたのに、焼くか揚げるかばかりでなかなか復習出来ませんでしたが、やっと作れた事が嬉しいです。
    夫は煮物椀に感激していました。
    口福をありがとうございます。
    もっと美味しいものを食べてもらえるよう、引き続き頑張ります。

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