「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

包丁砥ぎは何年も包丁砥ぎをしている職人のような「良い音」を出されています。
安心して見ていられます。
芯は上下が逆ですよね？　動画で見ているかぎり下が細くなる逆パイロンに剥いておられるのでその原因をお話します。
大きくは2点。
１つは包丁の握り込みすぎですね。　もうすこし浅く握ると大根に対して上から下まで同じ面圧を当てられるようになります。
ちょうどグラウンドを整備するときの大きなトンボをイメージしてください。
右だけとか左だけとかに過荷重はありませんね。　トンボの幅全体に同じ圧をかけて地面の凸凹を修正します。　同じですね。
もう１つは右脇を締めすぎているために剥いているときの大根が奥に倒れていくのです。
これを修正するには大根のてっぺんの面（上底）を見ながら剥くということをします。
今は下底しか見えていないと思います。
赤いほうに戻して剥いてください。　視線に直角に剥きましょう。

美味しそうに焼けましたね　ダイナミックなコルチオーネが生地の状態の良さを表しています　　合格です
美味しそうに焼けました　　この献立がお好きなのがわかります　大葉　柑橘が合うのはわかりますね　大葉とバジルは親戚ですし、しらすとアンチョビも親戚だからです
そりゃぁピザに合うはずですよね　　　合格です

美しいですねぇ　仕上がりに品がります　ヒレが焦げるのは途中でアルミホイルでヒレを包んで黒焦げを防ぐと良いでしょう　　盛り付けバランスも良いです　　合格です
流石の盛り付けの巧さです　あとは包丁のキレを高めていきましょう　うまいです　合格です
美味しそうに炊けました　真ん中手前の美しい皮模様をさり気なく魅せて「これは鯛めしだぜ」って表現できるのがあなたの盛り付けセンスです　　　合格です
瀬戸唐津用の料理のような仕上がりです　　うまいねぇ　うまいもんだ　　合格です
美味しそうに出来て美味しいうちにシャッターを切れています　速さも美味さのうち
合格です

Air桂剥きのときも定規を下ろすときに面圧が解除されています。上げるときも下ろすときも一定の面圧を途切れさせないような練習をしましょう。
そしてそのままの動きを大根と包丁になっても続けるのです。
大根になると右手親指が尺取り虫になってくるので注意しましょう。
下が細くなる逆パイロン型の芯に剥けるときは力んで右脇が硬くしまっていることが多いです。包丁の持ち方も懐がなくなっているのではないでしょうか？
お渡しした資料の手のひらの懐の有無の画像を参考にしてください。
刻みがすごく上手になってきました　刻んだ大根の角が直角が増えてきましたね。

直角が増えてきました　正方形が増えるようになりましょう
マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む　をまずは目標に

上手にできました　微粉末で汚れていないですね　盛り付けも撮影も上手です
合格です
たっぷりキャベツの美味しさを味わえる仕上がりです　　盛り付けも良いですね　合格です
よい硬さで梅ソースがかけられています　爽やかにしあがりました　　　合格です