「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

正しく巻けて美味しそうに出来ていますね。
穴子の下処理は、なぜあんなに時間をさいてお教えするのかおわかりいただけたでしょう？　のんびりしたりうっかりしたりするとたちまち臭かったりからかったりしてしまいます。　ちょうど穴子の甘さをふうわり出せる下処理ができるようになってください。
包丁砥ぎも大丈夫です。
画像が少し暗いのは、いままで何度も何人にも指導しています。
白い滑面の器の光源反射にカメラが反応してそれに露出を合わせたからです。
なってしまうのはしょうがないですが、その画像をPCの大きな画面でみて「あ、暗いな」と撮り直すかボツにできる判断力を身につけて欲しいのです。

これはまだデンプンがアルファ化していませんね。白濁しています。
そして全量が少ないところを見ると、煮詰まっている、鍋底に片栗粉がこびりついている、おたまに片栗粉がこびりついている。のどれかでしょう。
要チェックです。

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良い音で切れています。ときおり力んで薬指と小指の握力が増してしまい尻もちをついてまな板をドスンと打ってしまいますね。　このとき鱧の皮まで切れてしまいます。
絶妙のバランスと脱力で皮の半分で刃を止めることが目標です。
落としはこの1切れを1口で食べるのはすこしきついかな？　これは10枚落とし？12枚？
一口で美味しく食べられる枚数で落としましょう。
当然の話ですが、鱧のサイズによって1切れの落とし枚数は変化します。
どんどん練習しましょう。

美味しそうに出来ています。　　煮汁も透明、麺も伸びていません。　合格です。
やっぱりこの丼でチョイスは正解でした。　どんどんお使い下さいね。

画像が明るくなりましたね。　これで良いのです。　これからもっともっと料理と平行して撮影技術もセンスも磨いていきましょう。　魅せる技術も大事なのです。
麺のタタミが雑なので綺麗なラインが出るように練習しましょう。
麺は水平かやや左上がりで盛り、この角度に茗荷を添えましょう。