「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

最初の流し入れの温度は良いですね。2杯めからはその手前のもたつきから。だんだん鍋温度が上がりすぎて、液卵が焦げてしまいます。　じゃーーーーー！！という中華料理のような派手な音がしないように、鍋温度の管理をしましょう。
全身を前に折り曲げて勢いをつけて返さないように。肘から先だけで充分に返ります。
その感覚をオロエスでたっぷりと練習しましょう。　そしてバットと同じように鍋を振るのです。　肘から先だけで玉子を焼きましょう。

断面に焦げの渦巻きができていますね。
盛付は玉子と大根おろしが一直線に並んだ青線です。右の玉子をもう少し下げましょう。
重心が水平になるように。　秘伝講座で教えましたよ〜。

https://youtu.be/f-4waxiGrwI

一杯目流し入れ時の鍋温度が低いですね。　しーーーんとしていますね。
そうではなく、しゅわーんと小さく乾いた音がする温度で焼き始めてください。
このだし巻きは焦げずに焼けていますね？　3分40秒もかかっているのになぜ焦げていないか？　それはあなたがコンロの上に鍋を置いて焼いていないからです。　もっと小さい炎しか出ないコンロで麗可ちゃんは2分半を切ってきますね。　それはなぜか？　炎を無駄に逃さないからです。　あなたは鍋を胸の前で振って。腰の高さにあるコンロの炎から遠く鍋底が離れてしまう振り方をしているのです。　考えてみましょう。
コンロのゴトクに鍋を置くのです。

https://youtu.be/PdDjklu40NE

1杯目の流しいれ温度が低かったですね。焦げ付きの原因になるので注意しましょう。
おおきなあぶくが出てくるのが正解の温度です。
箸で返しているので遠心力を使うようにしましょう。
まっすぐ返らないのは箸を挿して右手で前に押し返しているからです。鍋先を下げないように、坂を登り上がるように巻きましょう。

ご主人様の良い協力が得られてよかったですねぇ。

芯のゆるさが顕著に出ていますねぇ。　最初のはしっこを箸でつまむ力加減と角度と接触面積のことはあなたの人差し指を私が実際に挟んで体感していただいたのですが、もう忘れちゃったかな？

美味しそうに出来ています。
各野菜の加熱時間はお好みによって加減してください。
とくにブロッコリーはあっというまにグミグミになるので歯ごたえがあるくらいでお教えしましたが、もっと加熱していただいても大丈夫です。
里芋は種類、鮮度によってはいつまでたっても柔らかくならないものもありますので、すこし多めに用意しておくことが大事でしょう。
葱がさすがの火加減で焼けています。

https://youtu.be/vbAEjKXnWo4

どうですか？　バットのオロエスと同じテンポ、速さで鍋を振れないでしょう？
バットを上の方で振る癖がついているので鍋も同じ高さまで上げて振っています。　動画で玉子が見えなくなって鍋の底ばかり見えるのはそのためです。
鍋をどんどんコンロの上に置きましょう。返すときだけ持ち上げるくらいが火を無駄にしないで速く焼けるコツなのです。
バットのように焼き。鍋のようにバットを振るのです。

いやいやｗ　これは「やってはいけない盛り付け例」のようです。
お教えしましたね？　第小狼煙をもみもみして粘土のようにつるっとさせてはいけませんって。
それから大根と玉子が真横水平に盛られています　これは青線ですね。
それから玉子が垂直青線ですね。
盛付授業を思い出してくださいね〜　おねがいします。