投稿者「nakagawa」のアーカイブ

慎重に刃を平行にすすめる練習ですが、まな板と平行に進んでいませんね。
スタートは並行から始まり、骨に近づくころにグリップが下がって（先が上がって）います。
ですので手前グローブ、奥は皮裏にシワのない状態になっています。
今のままのスピードで奥がグローブ気味に切れて手前がつながっている状態に骨切りしてみましょう。　今日のものとの差を確認するのです。
慣れてきたら　骨を斬る瞬間だけ速度を早めてください。

おお〜　美味しそうですね　　中華風鱧そばですね　すだちのカットとメンマがお洒落で源平を引き立てています

上手にできましたねぇ　一流の渋皮煮ができています　　傷もなくスジも残さずつやつやですね　　合格です

立派な渋皮煮が鋳込めています　　出し巻きと同じで綴じ目が下になるように巻くとわかりやすいです。　ふうわり生地が美味しそうに焼けています　　　合格です

すこしクリームを減らしたのかな？　生地の合わせ目があまりたくさん重なるともう少しクリームが欲しくなりますね

美しく巻けています　　固形物を鋳込まない芯の方が巻きやすいですね
口の中に栗の香りが拡がります　　　合格です

骨切りが上手です。　鱧も押していないし、皮まで刃が降りています。　もう少し包丁砥ぎが鋭くなると皮半分まで降りるでしょう。　あとは必死で薄さを追求してください。あとは薄さだけです。
おろす方はまだ三角骨を引くのに難儀していますね。　出刃包丁のどの部分を骨にあてがって引いていますか？　ひょっとしてものすごい勘違いをして覚えていないかチェックしたほうが良いと感じました。
下図をみてください　小さい赤丸を浸けておきました。　ひょっとして青丸をほねに押し付けて引いていませんか？　赤丸を骨に押しつけて引くのが正解です。

すこし切れ味が落ちているようなのでしっかり包丁砥ぎしておきましょう。
ご自分でも鱧を押している動きをを見つけられたでしょう。
3：40あたりの骨切りがわりと押さずに皮まで降りている音がしています。
力むと刃が皮を断ち切ってまな板に到達しているのを感じ取れないのです。
包丁の重さを感じられているか。が　大事で、骨切り後に上でがだるくなるようだとかなり力んでいるといえるでしょう。
肩幅に開いた左右の足、どちらに体重を多く載せていますか。そちらもチェックしておきましょう。

美味しそうにできています　器の正面が違うので赤丸を正面に撮って見ましょう

美味しくできています　高さも良いですね　棒寿司も葉巻になっていません

煮物椀　鶉丸　粟麩焼目　大根　舞茸　紅葉人参　松葉柚子

2回めの「『肴』　秋」が無事終了いたしました。
ご参加くださいました皆様　本当にありがとうございました。
美味しくお酒を飲んでくださったかと思います。
とても楽しい時間でしたね。
忘れないうちに思い出アルバム的に載せておきます。
少し覗いてみましょう。

栗チップス用の下ごしらえ

鶉丸を仕込みます

できました

紅葉人参を抜きました

さっと茹でておきます

ミニ大根を包丁しておきます

色よく茹でて地浸けしておきます

お客様のご来店を待つお席

コルクを抜く舞ちゃん　じょうず

いらっしゃいませ！　仏ワインでかんぱーい！

小付　長芋　雲丹　あおさ　加減出し

先付　　無花果ごまだれかけ　翡翠銀杏

椀盛り中　　冷めないように迅速に

椀盛り完成

熱々のおすましをはります　はるときは背面から注ぐこと

日月椀　　吹き水

あまりの美味しさに泣き出す舞ちゃん　　ありがとうございます！

ケンを8人分剥きましょう　さっと水に通して新鮮なまま造里鉢に盛ります

大きな天然鯛（紅葉鯛）が届きました

大きな鯛なので今日はへぎ造里でいきましょう

手毬造里

造里　　紅葉鯛　鮪　山葵　紅蓼　菊花　鯛皮　茗荷

鱧を柚庵地に浸ける

鱧　三つ葉　松茸　杉板


竹の皮で縛ります

天火で焼きます

みのりの秋　稲穂を載せて　提供しましょう

おいしーー！！　なんですかこれはー！？

バチこのこを使いましょう

栗を焼きます

バチこのこを炙ります　針に刻みます

やっと秋の色　紅葉した柿の葉が手に入りました　待っていました

柿の葉や葛の葉や笹の葉を敷くとき　その葉も掻敷（かいしき）と呼びます

秋の八寸　吹き寄せ盛り

お酒がどんどん進みます　ワイン　日本酒（温冷）ビール　と混飲しても悪酔いしない献立にしてあります

鮎のコンフィ　鮎ソースを添えて


こおばしいねぇ　骨までカリカリで食べられます！　
お話をしながら　質問を受けながら　次の料理の準備をします

蓑笠揚　　ししとう　レモン

銀餡を作りましょう
味見どうぞー　おいしー！

もずく雑炊　に銀餡をかけます

しめのもずく雑炊をどうぞ　　ぬか漬けもあります

食後は塾長珈琲をどうぞ　　ゆっくりカフェタイムを

お疲れさまでした。
心を込めて作らせていただきました。
料理教室の塾長では無い　料理人としての1日を私自信も楽しませていただきました。
ありがとうございました。
また計画しますので　ぜひとものご来店をお待ちしております。