「瑠璃茄子への道」カテゴリーアーカイブ

Koさんです。


少し酸素に反応していますが、よく漬かっています。
欲を言うとこの太さの茄子ならば3日で漬かるとよい
ですね。　それだけ糠床がお疲れという事です。
今からはどんどん気温水温が下がって行きますから
寒くなるまでに「余力」を持たせてやらないと越冬が
厳しくなります。
陽性に陽性に、しょっぱ酸っぱいを濃厚に。
思いのほかまろやかな味でした。ってことは
美味しかったのかな？　不味かったのかな？
酸味はあったのかな？塩気はありそうですね。

Maさんです。


足し糠足し塩した数日後にこの漬かり方ができるのですから
立派に糠床をキープできていますね。　偉いです。
しょっぱ酸っぱいのバランスがよく取れています。
発酵具合を見ながら水分を減らして行きましょう。
陽性な、濃厚な旨みの糠床に育てて行くのです。。
来年の節分にこの糠床であなたは何を漬けて要るのでしょう。

Fuさんです。


小?中くらいの茄子でドンピシャに漬けられています。
よーく糠床と対話ができていますね。
とくに断面を写した写真は撮りたい気持ちと
撮られたい気持ちがちゃんと同期しています。
だから思わず箸をのばしてしまいそうになります。
これが写真です。
あ、漬物の話でしたね（笑）
良いバランスでずっと来られた人よりも、一度ピンチを
乗り越えて美味しく漬けられるようになった人のほうが
引き出し１段増えた分旨みが増すようです。
この旨さを保ったまま越年しましょうね。

Moさんです。


一時の不調を乗り越えてよくリカバリーできましたね。
偉いです。
断面の色合いからしても　酸っぱしょっぱいのバランスが
良いことが伺えます。
これからの季節は気温も水温も下がりますから、糠床を
陽性に仕上げて行かなければどんどん弱ります。
じっくり発酵させながら水分を減らして行きましょう。

2日半で漬かりました。

綺麗に漬かっていますね。この大きさ（15センチ強）の
茄子が2日半で漬かるのですから濃厚な「しょっぱ酸っぱい」
が保たれていますね。旨そうです。
切り口から見える表面直下のすこし赤紫っぽい部分が酸味を
受けての発色です。
中心部分の乳白色はアクの少ない茄子の甘味を表しています。
このままの硬さで糠床を越冬させましょう。