「瑠璃茄子への道」カテゴリーアーカイブ

Fuさんです。


小?中くらいの茄子でドンピシャに漬けられています。
よーく糠床と対話ができていますね。
とくに断面を写した写真は撮りたい気持ちと
撮られたい気持ちがちゃんと同期しています。
だから思わず箸をのばしてしまいそうになります。
これが写真です。
あ、漬物の話でしたね（笑）
良いバランスでずっと来られた人よりも、一度ピンチを
乗り越えて美味しく漬けられるようになった人のほうが
引き出し１段増えた分旨みが増すようです。
この旨さを保ったまま越年しましょうね。

Moさんです。


一時の不調を乗り越えてよくリカバリーできましたね。
偉いです。
断面の色合いからしても　酸っぱしょっぱいのバランスが
良いことが伺えます。
これからの季節は気温も水温も下がりますから、糠床を
陽性に仕上げて行かなければどんどん弱ります。
じっくり発酵させながら水分を減らして行きましょう。

2日半で漬かりました。

綺麗に漬かっていますね。この大きさ（15センチ強）の
茄子が2日半で漬かるのですから濃厚な「しょっぱ酸っぱい」
が保たれていますね。旨そうです。
切り口から見える表面直下のすこし赤紫っぽい部分が酸味を
受けての発色です。
中心部分の乳白色はアクの少ない茄子の甘味を表しています。
このままの硬さで糠床を越冬させましょう。

Taさんです。

中くらいの茄子です（13センチ）
美味しそうに漬かりましたね。間に合った。
4日で漬かったということで、弱い目の糠床ですが味の
バランスはとれているようです。
今日私がアップした断面に比べて皮の直下が青いですね
これは酸味より塩味が優っている時の色です。
もっと水分を減らして、しょっぱ酸っぱい糠床に整えて
下さい。　このままでは越冬は厳しいです。

Taさんからです。

(さらに…)