「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

良い揚げ加減で出来ています。
大きなサイズの賀茂茄子であってもこの皿は少し大きすぎましたね。
きっと万願寺の大きさに翻弄されてしまったのでしょう。
大きすぎれば万願寺も切っても構いません。　臨機応変に盛り付けを遊んでくださいね。

まぁ最初はこんな感じでも良いでしょう。
麺のタタミは数を練習しなければ難しいです。　麺を平たく成型して素早く折りたたむのです。　どんどん練習しましょう。
茗荷が分厚いです。　片身で150回刻めていますか？

すこし上火が弱かったですね。オーブン庫内温度が低いのでモッツァレラがオレンジ色にメイラード反応するに至りませんでした。　ということはチーズのとろみゃ甘みは出ていますが、濃厚なコクはまだ出ていないということです。
もっと庫内温度を上げてオレンジ色の焼き目を付けましょう。大事なポイントです。
塾長手本を載せておきますね。参考にしてください。

美味しそうに出来ています。　　煮汁も透明なままで仕上げられましたね。
麺の「折れ」やすだちの厚みの不均一が無いように腕を磨きましょう。

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うーん、これは厳しいですね。
まず包丁を持つ右手がガチガチに力んでいます。
それから一打ごとに鱧は刃に押されて前にズレていくのでこの時に骨がキレずに前に押されて長く残るのです。
鱧は不動で、刃が瞬時に骨を切れるように改善しましょう。
それには包丁砥ぎも大事です。　砥ぎが足りない音もしています。
ずべ手において技術の底上げをしましょう。

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