「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手におろせています。安心して見ていられるようになりました。　ぜひ５分タイマーを設置しておろしてください。　「我を知る」のです。
骨切りは Waさんとは逆で竹上を見ていなさすぎです。
一打一打刃の向く方向とねじれ角度が違っているので厚い薄いがランダムに出てきます。
人差し指をはじめ右手の力みを無くして動作の再現性を高めてください。
いつも同じ角度で同じ面圧で猫手を押しながら薄く薄く切ってください。

活々の大きな鱧をさばいておられるのでなかなか大変ですね。
最初の中骨を引くときに中骨に肉が付いてしまわないように角度と面圧を意識して練習しましょう。
骨切りはおろしてから骨切りまで冷蔵庫で身を寝かせていますか？  おろしていきなり骨切りすると新鮮な身が暴れますので注意です。
この包丁での骨切りの限界値に近い大きさの鱧ですからとにかくよく包丁砥ぎをして切れ味で骨を切れるように整えましょう。
キラキラさんの初期のご苦労が懐かしいです。
動画を見ていてすぐに直してほしいところを下にスクショしました。
竹上を見るのは良いのですが　見過ぎです。
砥石に当たる面がまな板と垂直になるのが正しい角度です。　そうすると親指の指紋センサーが包丁の峰の左角に当たるのでわかります。　この画像では右角にセンサーがありますよね。　これで寝かせ過ぎなことがわかると思います。

おろしと骨切りを見て気になるのは包丁の切れ味が落ちていると見えることです。
おろしに何分くらいかかっていますか？タイム計測していますか？
０スタートで終わったら止めて「あら○○分だったわ」では無く、タイマーを５分でセットしてスタートしましょう。もちろん５分で今はおろせないでしょう。
それでも良いのです。５分でどこまでいけたかをチェックするのです。　豚鼻は済んだのかまだなのか？　あばら骨はすきとれたのか？　とおろすたびに今日は５分でここまでこれた。次は○○までを済ませたい。と目標をもって挑んでください。
そうするとおろす動画を編集してツマんでもタイマーが鳴るとおおよそわかりますので。
骨切りは骨を押しています。　刃が皮のすぐ上まで切れたらそこから超高速でシュッ！と抜き上げます。　この練習がAir骨切りなのですが　すこし違うタイミングで練習されたのかもしれません。　わからなければAir骨切りも動画に収めましょう。

上手におろせています　だんだん5分に近づいてきましたね。　画像でもわかりますが取り除いたアラが整ってきました。　アラの質量も減ってスリムになってきます。
骨切りは「押し癖」がついています。　どちらかというと刃を抜くときに最高速が出るようにショットしてください。
だんだん薄く切れるようになってきました。押して切る癖が抜けるともっと薄くなります。

立派な流線が出ていますね。　美味しそうです。
盛り付けの手本を見ずに自分のふわっとした記憶で盛り付けたでしょう？
間違っていますが　ここでは書きません。　ご自分で調べてみてください。
わかったらコメントに書いてくださいね。　大きく2点　修正が必要です。
これを見ている読者も自分が言われていると思って考えてみましょう。

上手におろせているなぁと　思って動画を見ていたら５分で半分も進んでいませんでした。　豚鼻の部分の掃除が出来ていなかったのが主原因でしたね。
あっち向いたりこっち向いたりを繰り返し、あげくに取らなければいけない骨の部分を見逃したままヒレを抜きにかかりました。　きっとあそこの部分はホネチクの原因になります。　下の青い四角の内にある白い部分です。
骨切りは上手に出来ています　もう少し包丁の先から使えると力で押さずとも皮半分まで切れるようになります。
秋が近づいてきて鱧のサイズが大きくなってきますから　今のうちに確固とした技術を身に着けておきましょう。　大きくなってうろたえないように。

美味しそうに焼けています　まず串の打ち方が前後逆ですね。　４本の串が手元にいくに従って間隔が広がっているでしょう？　これは扇串には打てていないのです。
片手で持てなくなるのは間違っていると判断しましょう。
流線が出ていないのは　焼くまでに長く置いてしまった、１ページが厚すぎた。のどちらかでしょう。