「糠床」タグアーカイブ

もう、これ以上の樽はおもり出来ないかな？
まだできるかな？
自分の体力と根が続くかぎり。
味は守る。
みんなの腸と脳のために。

昨日の足しぬかから一晩。
夜中の冷えが無くなると糠床の動きがより活発になる。
いよいよ菌の動きと私が同期できてきた。
見えないものを見る。
むそう塾のテーマ

一晩で産膜酵母がこんなに張る。
発酵が性急になりすぎないように、酸素と温度と水分を管理する。
これを加減と云う。

冬になると糠床に入れる野菜も限られてくる。
白菜や大根などのシロモノ野菜が美味しくなるが、豊かに含んだ水分が糠床を陰性にしてしまうのだ。
水分が滲出して糠床が陰性になる。
人間も同じで、水分が多い人間は冷えるのだ。
乳酸菌は冷えを嫌います。
漬ける前にこのように「干し」を加えることにより、水分をへらし、甘みを増やす事が可能となる。