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幻の京野菜と呼ばれた山科茄子を揚げ浸しにした。
賀茂茄子よりも肉質が軟質でより陰性である。
鯨剥きをすると煮崩れるので、千段に刻みを入れて揚げる。

おからのたいたん、里芋やわらか煮、ひろうすのデミグラス煮込み。
仕込み途中の図。