[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/-6AUXgism6A[/youtube]
砥ぎの音が静かになって来ました。　時折ちょこちょこ部分的に砥ぐのは何なのでしょう？　いつも砥石全体を大きく使って安定して砥ぎましょう。上手くなりました。
横から見ると良く判ります。　面圧をあてながら包丁を上げるのですが、その上げる速度が速すぎます。ピュッと上げないで、じわ〜〜〜〜〜〜〜っと上げてください。そしてそのじわ〜〜〜〜〜〜〜っと上げている最中だけ左手でじわ〜〜〜〜〜〜っと大根を刃に向けて送ってください。
右手で左に剥き進まないようにしましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/ev1ixJctJuE[/youtube]
包丁砥ぎは出た泥が砥石の外に流れています。　この泥を薄く塗り伸ばすように刃を泥に載せて砥ぎましょう。　押さえすぎです。
あなたも右手が包丁を握りこみ過ぎていますね。力んでいます。　これを少しでもマシにするために他の方にもおすすめした運命線マシュマロ挟みをおすすめします。
右手の中心部のくぼみにマシュマロを一個挟んで包丁を持って剥いてみてください。ティッシュ1枚を丸めてもかまいません。握りの懐ができるので正しい面圧を学べるはずです。あれ？こんなに楽だったっけ？と感じるでしょう。
後は均一性を保ったまま、日に1分タイムを短縮していきましょう。　もしくはこのタイムのまま、厚みをさらに薄くしていくかです。　両方取ると乱れますので注意です。

理想的ですねぇ　　全塾生に手本として見せたいくらいですね

キレと均一性があります
断面正方形が高度に実現しています

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/aq6S8ibOtZI[/youtube]
これぐらいの速度で剥いても決してグズとは呼ばれませんので大丈夫。　もっとじっくりと精密さを出していくほうが均一に薄く剥けるのです。
ウール玉を見ての判断を書きますね。
桂剥きの要素は「包丁砥ぎ」「桂剥き」「ヨコケン刻み」の3本柱で成り立っています。
これが全部高度のできると最高のケンが出来上がります。
今のあなたのバランスは砥ぎ８　剥き７　刻み９の状態なのです。
飛び抜けて刻みの幅が精緻で薄いので、今の剥き厚さでは断面正方形にはならないのです。
普通は刻み幅を少し拡げて太きほうに揃えるようにアドバイスをするのですがあなたにはあえて桂剥きを薄く剥く方を課題とします。
面圧が弱まって左上にグイーと剥いてしまうと厚みが出ますね。これは動画を見ていると判ります。左親指で横線付くように送ってしまうときも厚みがでますね。 真上に包丁を上げるだけの時は刃先の抵抗感が無くヌルーーーーと薄く均一に剥けます。　これが１さく剥く間にミックスされているのです。前者２つの剥き方を無くして後者だけにしてください。　薄く均一で新聞紙の上に貼っても画数の多い漢字も読めるほどになります。
それを刻めば小さな小さな断面正方形になるでしょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/1jfO1W6cQOw[/youtube]
水の上を滑らせる感覚がつかめたようですね。あとはこの水が泥に変われば良いのです。
剥きはずいぶん良くなりました。　ぴら〜んもできましたね。　ただ18分は時間かかりすぎです。　まずは１０分切りを目指しましょう。
もう少し速く薄くむけたらヨコケンに挑戦してもらいますので頑張りましょう。
刻みはOKです。　力まずに刻めています。

冬瓜の切り出しがそもそも大きいような気がしますね。　すこし立てかけすぎです。
この辺の角度はよくOBENTERS™でも指摘されているところですのでしっかり学んで会得してください。

どちらの盛り付けも煮汁が絶対的に足りません。よーく手本を見てバランス、ウエット感。透明感、発色を真似てくださいね。
熱々なのに清涼感が出せていないとこの料理は合格できません。
何度も作って再現できるようになりましょう。