赤ペンと実際の包丁砥ぎとの速度（テンポ）が違います。
どうして砥石になると速いテンポで押し付けてこするのか？　を考えてみましょう。
Air桂剥きと桂剥きの関係と同じです。　2種類の練習をしないでくださいとお伝えしました。　包丁砥ぎと赤ペン、Air桂剥きと桂剥き、4種類の練習をマスターするには一ヶ月は短すぎるのです。
面圧をしっかり意識して「マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む」を課題として練習しましょう。　マッチ棒よりも厚くならないように。

※昨日もブログで言いましたが、さく取りの大根が長くないですか？
規定通りのさくで剥いておれば最後にはカードと同じ長さの芯がのこるはずです。
自分でわざわざ難しくしていませんか？

美しいですね。　切り干し大根の炊いたんを「美しい」と言わせるまで上手に作れた自分を褒めてあげましょう。　器のチョイスまで完璧です。　　合格です

美味しそうに出来ています。　　　ご自分で今まで作っていたものとの違いに驚いておられましたね。
これからはこの優しさが我が家の味になりそうですね。　　　合格です

今までで一番よい音がしていますね　この音を忘れないようにしましょう。　ブレが一番危険なのです。
Air桂剥きのときに上げるときに定規（刃）が缶に食い込んでいるのを気づけないとなりません。　コーヒー缶だからそのままスライドしていきますが大根ならばぐいぐい食い込んでいき、それを修正して薄くなりまた食い込んでいき薄くなりを繰り返して大根シートに波ができるのです。
刻みは問題ありません　直すところはありません。

引くときの包丁の持ち方が間違っていますね　正しく三脚になっていません。だからすごいとこりまで傷が着くのでしょう。
右手は三脚無しで左手で砥石に押し付けて砥いでいるので寝てしまって大きな音がします。
剥きは右脇が強く締まりすぎています。両手の上側の筋肉も緊張しすぎていますね、力みというやつです。
刻みは上手です　もっと切れるように砥げればもっと澄んだ軽やかな音がするでしょう。