「煮物」カテゴリーアーカイブ

お教えした椎茸昆布にすこし松茸をおごったもの。
山椒の実をすこし利かせたら京都風に。
すこし寝かせて味が整う。

.

それぞれの持ち味を出しあい、新たな透明感と旨味を構築し、それをまたそれぞれが享受し、トータルの美味しさを高めていく。
むそう塾もこうでありたいと思う。

圧をかけてことこと煮詰めて。
鍋の中の陰陽を操ろう。
仕上げは切れ味鋭い包丁で刻んだ九条ねぎをたっぷり載せて。

.

アクの無い茹でかたをした京筍
もともとアクが少ない京筍をさらに拘ってアク無く茹でる
たっぷりの一番出汁でそーっと炊きます
木の芽の無い日は食べない
それくらい木の芽と筍は出会いものです

繊維を横断した針生姜をたっぷりと入れて
薄口醤油だけでは辛く
濃口醤油だけでは田舎っぽい
琥珀色に仕上げるのがよし

.