「漬け物」カテゴリーアーカイブ

冬になると糠床に入れる野菜も限られてくる。
白菜や大根などのシロモノ野菜が美味しくなるが、豊かに含んだ水分が糠床を陰性にしてしまうのだ。
水分が滲出して糠床が陰性になる。
人間も同じで、水分が多い人間は冷えるのだ。
乳酸菌は冷えを嫌います。
漬ける前にこのように「干し」を加えることにより、水分をへらし、甘みを増やす事が可能となる。

無農薬大根の葉をよく水洗いし、二日干したものです。
これを糠床に漬け込みます。
古漬けになるまで放置しておくと、なんとも言えない深い味に漬かります。

今年も上賀茂森田さんのすぐき漬が仕上がった。
初荷を取り寄せたので、教室に在庫しておきます。
福ZENのお帰りに、授業のお帰りにお求めください。
何百個売れてもわたしには何の得もありませんが、京都の冬をお伝えする事ができればとおもいます。
糠床の越年が難しい人は、このすぐきで植物性乳酸菌を摂取されるのも良いでしょう。