「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧の骨切り特訓講座の復習　　　Noさん（21-2）

投稿日: 2016年7月28日 7:32 AM 作成者: nakagawa

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/pw_Q5AvHf08[/youtube]
上手なもんです。ちゃんと骨が切れている音がしています。
包丁砥ぎって大事でしょう？　実感しますよね。
スイートスポットのやや後ろで骨を切っていますので、もう1.5センチほど前で切るようにしてください。そうすると飛び散るミンチがなくなります。

美味しそうに出来ています。　センター割れも貯金箱の口も無いので正しくドームに棒寿司にできています。　すばらしい。　合格です。

おろしの動画を撮りましょう。投稿してね。

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鱧の骨切り特訓講座の復習　　Yaさん（3-4）

投稿日: 2016年7月24日 4:16 AM 作成者: nakagawa

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/uhx5lrFXfT0[/youtube]
よく切れています。まな板の上で鱧が刃に押されて動かなくなりましたね。
骨は口に当たらなかったのでは無いでしょうか？
あとは1ページの薄さですね。最後のしっぽの部分は間隔が薄いでしょう？　肛門近くの身でもこの薄さで刻めれば職人です。　がんばれ！

よく流線が出ています。　串打ちで少し身を縮めて打つ傾向があるようです。
骨切りする前と同じ長さに串打ちしましょう。
うまそうやねぇ。

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[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/EasJn8y-bAU[/youtube]
リズム感よく切れています。　皮の半分まで刃がおりているのがとても良いですね。
あとは薄さ。　骨を感じずに美味しく食べられるにはもう少し薄くきらねばなりません。薄いページと厚いページが混在するので余計に骨を感じるはずです。
力みを抜くことと左手で作る猫手への面圧が足りていないのでしょう。
前に打つことばかり意識が行って猫手への面圧が足りなくなると刃が暴れます。
次回はそこに注意して今の半分の薄さに切りましょう。

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鱧の骨切り特訓講座の復習　　　Hiさん（43-5）

投稿日: 2016年7月16日 6:07 AM 作成者: nakagawa

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/QjEL9v4-w00[/youtube]
良い音で切れています。ときおり力んで薬指と小指の握力が増してしまい尻もちをついてまな板をドスンと打ってしまいますね。　このとき鱧の皮まで切れてしまいます。
絶妙のバランスと脱力で皮の半分で刃を止めることが目標です。
落としはこの1切れを1口で食べるのはすこしきついかな？　これは10枚落とし？12枚？
一口で美味しく食べられる枚数で落としましょう。
当然の話ですが、鱧のサイズによって1切れの落とし枚数は変化します。
どんどん練習しましょう。