刻みの画像も行程の画像も見せてもらいました。
まず直すべきは刻みの精度です。
どんなに細かく刻めても1粒がサイコロになるように。断面は常に正方形の約束はここにも通じます。
もっともっと刻みの練習をしましょう。桂剥きも引き切りも刻みもすべて練習して「切る」という料理技術の底上げが必要です。
加熱に関してはヘラ使いが弱いわりに加熱がすぎるので、出来上がったものがピカピカに光るのです、 指ですれば指がピカピカになるはずです。
もう少し下の温度帯でヘラの運動量で細かくほぐしていくと時間も減ってはやくサラさらになるでしょう。
上手くなるまでやめなければ必ず上手になります。 鉄火味噌を上手になるのではなく、切ることをまず上手になりましょう。
中川さん
ご指導ありがとうございます。
細かくサイコロになるまで練習します。
指は油でピカピカでした。さらさらにできるように力出します。
まずは切ること、頑張ります。