前にも一度アドバイスをしたように思うのですが（してなかったらごめんなさい）あなたの作業台（作業面）が低すぎますね。 早く修正しないとなかなかミンチ飛びや厚すぎ問題は解決しません。
解決方法は２つあります。
１つはまな板をあと2枚分くらい上げる。
2つは 包丁を持つ手から上半身までの力みを取り去る。
今までのあなたをずっち見てきて2番は至難の業でしょうね。
ということは1番しかありませんね。
腰を割って中腰にキープしたまま正しい高さをずっとキープするのはなかなか大変です。
能狂言の演者さんのような修行をしないと重心は上下するでしょう。
ご覧いただきありがとうございます。ほんまもんの美味しさを伝える料理教室「むそう塾」では現在無料メルマガの開設準備中です。皆様により役立つ内容をお届けするために、ぜひアンケートにご協力いただきたいと思っております。どうぞよろしくお願いいたします。https://forms.gle/jPk12XURzHrkXm9L7
診て頂き、ありがとうございます。
重心のブレがミンチに影響すること、考えが及びませんまでした。まな板、調整します。