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砥から力が抜けて来ましたねぇ。良いことです。
１０円玉が挟まらないほど寝させている可能性があります。 そうなると刃先に泥がとどきませんので切れ味は良くなりません。
剥くときや刻むときに切れ味良くならない場合はそこを疑ってください。
１：５７あたりにすーっと抵抗なく剥けた瞬間があったはずです。それが桂剥きです。
最初から最後までその感触で剥きましょう。 力は不要なのです。
刻みは刃をこねる癖があります。これはむそう塾に来る前に切れない包丁で料理をしていた証ですね。こじらなくても刃を下ろすだけですっとキレますのでその癖を直しましょう。刃先が欠けるのです。
