「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

Haさん（29-4）です。








動画も拝見しました。
親指位置を矯正して剥いてみました。というレベルで、剥けるようになりました。という段階ではありませんね。　これからこういう剥き方で行こうと思います。という決意表明のような動画として見せて頂きました。　
急にスイッチがオフからオンになったように人のクセは直るものではありません。
剥き方変えて何さくも何さくも剥いて何時間も何時間もAirをして筋肉に正しい動きを、神経に正しい感覚を叩きこんで初めて「おっ、こんな感じかも！」というのが出てくるのです。
もちろんお解りですよね、こんなことは。
芯に向かうにしたがって大根は繊維が無くなって柔らかくなっていくのです。
固くはなりません。
魚や人間や串かつのように芯に固いものがあるわけではなく、例えば玄米のように硬い鎧のような繊維質のケースがあって、その内側は柔らかい層がたっぷりあるという物質ですから、最初に繊維の鎧層を剥き取ればあとは水分の多い柔らかだと理解してください。
刃が進まなくなるのは右手でコジているからです。
刃をもっと大きく「上に」動かさないと怪我をします。（これも何度も申しましたね）

Haさん（29-4）です。








動画も拝見しました。
気になって前の動画も見ましたが、同じくせがあるので直しましょう。
今の剥き方では右手の親指指紋中心の高性能センサーしか使えていませんね。
左手親指の好感度センサーは、肝心の剥く現場から遠く離れた所でひたすら送り込む力仕事に追われています。　これでは薄くセンシティブな仕事はできないと思いませんか？
これからどんどん薄く剥いていかなければならない時期に入っています。　でもこのままでは力仕事の一種で1月が終わります。　
今直しましょう。

Hiさん（43-5）です。














人参前と人参後のぴら?んを見比べてみましょう。
前のは破れが入ったり、すこし厚い目ではあるものの、厚みが均一です。
半透明の白が均一ですね。
それに比べて人参後は薄いのですが、半透明の白が不均一です。規律性のない縦のストライプが入っているのが判ります。
間に人参を挟んでもらう練習法の真の狙いはこれなのです。
いつもいつも大根ばかり剥いているわけではなく、人参や逆に柔らかいキュウリも剥くこともあるでしょう。　それでも材料に振り回されないで納得がいく横ケンが剥けるようになってください。
その為の練習量はあなたにお任せします。
粗製乱造にはならないでしょう。あなたなら。　大人ですから。

Haさん（29-4）です。




動画も拝見しました。
あ?、立派に庖丁をコジていますね。　危険です。
もっともっと庖丁を信じて、「刃に仕事をさせる」感覚を持てるように。
でないとA4紙のように剥ける世界は遠いです。
刻む時は左手で材料をもう少ししっかり押さえて安定させながら刻んでください。
それから基本の基本、まな板の下には濡れた布巾を挟んでください。
滑り止めと衝撃吸収の役目をする布巾に目や氣がいかないのはダメです。
刃を大事にする心を。　刃物をもっと怖がって敬ってください。「畏敬」というものを持つべきです。

Saさん（15-10）です。






動画も拝見しました。
庖丁が大きくダイナミックに上下できるようになりましたね。
ちゃーんと練習した分は進化しています。　安心して下さい。
親指の位置を少し修正しただけで上下の厚みは正しく均一になりますね、実感して頂けたと思います。
少し左肘をオーバーに上げてもらいましたが、ご自分の自然な位置で、パイロンにならないポジションを探しましょう。
肩のラインはまな板に正対してください。
この調子です。　素晴らしい！