「漬け物」カテゴリーアーカイブ

昨日の足しぬかから一晩。
夜中の冷えが無くなると糠床の動きがより活発になる。
いよいよ菌の動きと私が同期できてきた。
見えないものを見る。
むそう塾のテーマ

一晩で産膜酵母がこんなに張る。
発酵が性急になりすぎないように、酸素と温度と水分を管理する。
これを加減と云う。

浅漬けと深漬けの縞模様

今朝から少し寒いので、いまの間に三樽から四樽へ。
ただいま四樽で熟成中。
一晩落ち着かせて、明日は足し糠。
呼吸を合わせて行かないと、このあたりからは油断大敵。