桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

自由人コース3  2月の復習  Saさん(84-2)

美味しく再現できています 色合いも撮影も上手です  白い器を白く写すのは難しいのですが上手です  ご主人さまにも褒めてもらえてよかったですね 私も嬉しいです
合格です
これも美味しそうにできました 何度も試作されてタイミングを掴めましたね
すばらしい粘度です フォークにからみつくチーズとソースが目に浮かびます 合格です

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自由人コース4 1月の復習  Shさん(73-6)

じょうずに焼けました  クラックもよいですね   合格です
粉糖がかかって雰囲気がでました  あれ?上のケーキとは別の個体ですね  合格です
クレームシャンティも上手にできています   合格です
すこしこの料理に対してお皿が小さすぎましたね  もうすこし大きい平皿に盛りましょう
今日の画像3枚に使った敷き紙はすべて別のものでそれぞれ色は違うのですね?
それならばよいですが 同じ紙を使ったのなら露出のぶれが出ています。 チェックしましょう。

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桂剥き投稿2023  Koさん(136-1)  最終

投稿期限の21時を過ぎていましたが オマケしておきます。
桂剥きの形としては 出来ています。
まだ右手で左に進もうとする人間の本能が顔をだします。
そういうときは大根が硬く感じます 突っかかる感じですね。
刃を下ろすときに面圧が解除されることが多いので 上げるときも下ろすときも面圧を途切れさせない練習をしましょう。
お疲れさまでした。

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桂剥き投稿2023  Miさん(144-2)  最終

Air桂剥きとリアル桂剥きの大きな差は 左手親指の位置です。
Air桂剥きのときは定規の上を指が通過していますが リアルなときは親指は遠くの方で大根を刃にむけて押しています。 ここが薄く剥けないパイロンが治らない大きな原因でしょう。
刻みのときに脇をしめすぎ、腕をお腹にくっつけすぎですね。
二の腕とお腹の間にげんこつ1個以上隙間(懐)を開けるように立って 肘の先に刃先が一直線になるように刻みましょう。

今回で投稿は終わりですね。 あまりにスタートが遅すぎたので まだまだいっぱいご指導したいことがあるのですが時間切れとなりました。
お疲れさまでした。

 

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桂剥き投稿2023  Koさん(136-1)  3

Air桂剥きのときの定規が裏表逆ですので正しい感覚を掴むために修正しましょう。
立派に桂剥きになっています  すこし包丁を握り込みすぎているので逆パイロンになります 刃境を大根の側面に当てて均等に圧をかけてください。
マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻むに挑みましょう。
包丁砥ぎは赤ペンと実際の包丁砥ぎの速度テンポが違いすぎます 両方同じことを練習しているのですから2種類になってはいけないのです テンポ速度を揃えましょう。
刻みは相変わらずお上手です  包丁もよく切れているので剥きを重点的に練習しましょう マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻む が課題です。

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