鱧寿司 はじかみ生姜 塾長手本
今日はお待ちかね 夏の風物詩 京料理の鱧を堪能する日です。
水洗いからすべておみせしました。
なにかを五感で掴んで帰ってもらえたらうれしいです。
ほんとうに 心を込めてキレを出して仕事しました。
すこしでもできる人が生まれてくれますように。
応援しています。
覗いてみます？ 美味そうですよ。
まずは器の勉強です これだけは知って置いてほしいということを厳選に厳選を重ねてお伝えしました。
はじかみ生姜を掃除します
きれいに拭いてから甘酢に漬けます
ぬめりをとって水洗いをしましょう まずはこれです 各部の配置や硬さを知るのです
魚屋さんに任せないで自分でやるから 魚の構造がわかるのです
鱧の子の炊いたん 針生姜 塾長手本
鱧の肝の湯引き 塾長手本
骨切りします 切っている人はリラックスしているのですが見ている人はめっちゃ力んでいます（笑）
こっち側にも力んでいる人が（笑）
引き込まれていきます
けっこうマジになってますね いやだわ〜ｗ
これから骨を斬る直前ですね よく撮れていますねぇ 身を前に押して居ないのはすこし自慢してもいいかな？
鱧の落とし 梅肉醤油を添えて 塾長手本
鱧寿司 京型 塾長手本
白焼き 塾長手本
付け焼き 塾長手本
流線の手本 塾長手本
鱧寿司 塾長手本
源平焼き 酢取茗荷 塾長手本
煮物椀 牡丹鱧 管牛蒡 鶴菜 梅肉 輪柚子 じゅんさい
できました かんぱ～～い！♫ 食べよう食べよう！
いただきま〜す！♫
お疲れさまでした。＞おれ（笑）
いかがでしたでしょうか？
鱧料理といってもたくさんたくさんの献立があります。
海鰻百珍という古い本があるくらい昔から「なんとか美味くしよう」と試行錯誤されてきた鱧料理です。
そのなかのベーシックであり不滅の献立をお教えしました。
まずは骨が口に当たらなくなるまで練習するかしないか。ですね。
応援しています。
中川さん、美風さん、麗可ちゃん、こんばんは。
この感動をどのように表現したらいいのか迷ってしまうほど濃い時間でした。
美味しい＝美しい
目の前にあるお料理はもちろんのこと、作る過程にも美しい場面が沢山ありました。厳つい顔で扱いにくい鱧がどんどんと変化していく様はまさに一期一会。
じかに拝見できて私はなんて幸せなんだろうと思いました。
忘れがたい1日になりました。
本当に有難うございました。
麗可ちゃん、TAMOさん、本日もサポートしてくださり有難うございました。
のーちゃんさん コメントありがとうございます
ついに私の腕を見てしまいましたね。
塾生用にデチューンしたものではなく正味そのまんまの職人の技をご披露しました。
どう受けとめてくださるのか楽しみです。
中川さん、美風さん、麗可ちゃん、TAMOくん
おはようございます。
昨日は興奮気味で鱧の力もあって、なかなか眠れませんでした。
中川さんが作られる鱧料理の数々は繊細で、美しくって、優しさに引きこまれました。
煮物椀は…一つ一つ丁寧に仕込まれたお料理がお椀の中ので妥協など一切なく美しくまとまって、お椀の中の世界はこんなにも奥深いんだということを肌で感じました。
新しく出会った素材もありました。新鮮な鱧の準備から、様々なお料理を見せて、感じさせてくださってありがとうございます。京都の歴史ある鱧料理を捌くところからお料理が出来上がるまでの中川さんの仕事一連を見て、食べる感じる濃い1日でした。
麗可ちゃん、TAMOくん
昨日は長時間のサポートをありがとうございました。
おかで様で沢山見て、学ばせていただきました。
好さん コメントありがとうございます
やっぱり煮物椀が良かったですか？ 私が料理屋時代にも一番こだわっていた料理の華なのです。
あっという間に仕込める速さとキレが要求されます。
一番簡単なのが鱧の付け焼きですかね。フライや南蛮漬けはおかずですね。
中川さん、美風さん
昨日も濃厚な一日をありがとうございました！
ワイルドな鱧が美しく変化していく様、ひとつひとつ丁寧に仕込まれた素材との融合にうっとりしました。そして鱧は本当にまるごと美味しく食べ尽くす事ができるのですね。
ベーシックであり不滅の献立を教えていただきありがとうございます。
家族にも食べてもらいたいです。
美味しく再現できるように…練習します。
麗可ちゃん、TAMOくん
今月も色々な面でサポートして下さってありがとうございました。
つむぎさん コメントありがとうございます
すべてをいただく これぞマクロビオティックだと思いませんか？
マクロビオティック京料理の真髄です。 秘伝コースでしか伝わらないことがあるのです。
感じて受け取って具現してくださいね。
中川さん、美風さん、ご指導ありがとうございました。
中川さんのすごい世界を真剣に魅せていただき、心より感動しました！（思わず力んでしまうくらい（笑））
秘伝コースで学ばせていただいていることの有り難味をひしひしと感じることができた１日でした。
さて、この感動をどれだけ家族に伝えることができるのか…練習あるのみです。頑張ります。
麗可ちゃん、TAMOくん、いつも細やかなサポートありがとうございます！おかげさまでじっくり学ばせていただくことができました。
あさちゃんさん コメントありがとうございます
力んでめんたまかっぽじってましたねー。
しっかり見抜いてしっかり完コピ目指して管愛。
薄く速く丁寧に の世界です。
中川さん、美風さん
昨日は鱧尽くしの一日をありがとうございました。
特訓講座を受講した時には取りこぼしてしまった部分もありましたが、自分で鱧をおろすようになると見るポイントも少しずつ定められるようになり、「！」が増えました。
理解すればするほど中川さんの凄さにどきどきします。
一打一打本当に皮の半分まで包丁が下りていて、キレッキレで、寒気すら感じました。
中川さんの骨切りは、息をするのも失礼な程でした。
終始氣迫に圧倒され、凄いものを見てしまった…と処理が追いつかない状態です。
そしてその技術から生み出されたお料理の優しさ。格。
全てを魅せてくださった中川さん、ありがとうございました。
麗可ちゃん、TAMOくん
朝早くから重たい鱧を運んでくださり、ありがとうございました。
放課後遅い時間まで本当にお世話になりました。
ユーキさん コメントありがとうございます
再確認と深認識ができたようですね。あとはたくさん復習繰り返すだけです。
豚鼻の女王になってくださいね。ぶひぶひ
中川さん、美風さん
料亭なかがわに、心から感激しました。
ありがとうございました。
焼物の有名な街近くに住む機会が多かったので、器のお話はとても楽しかったです。
憧れの器には、いつかあのお料理を…と気持ちの引き締まる思いがしました。
そして、始めて拝見する器には、中川さんはどんなお料理を盛り付けられるのかな…と思いを巡らせてみました。
器についていろいろ教えて下さり、ありがとうございます。
そして、鱧づくしの素晴らしいお料理を魔法のように作られる中川さんが素敵でした。
そして、本当に美味しかったです。
不器用な私が中川さんのように華麗に鱧をお料理できるようになるには、相当な鱧修行が必要かと思いますが、頂いた機会を大切にしたいです。
練習、頑張ります。
麗可ちゃん、TAMOさん
忍者のような麗可ちゃんと、イケメンのTAMOさんがちょっぴりほろ酔いになる姿に癒されました。
いつもサポートをありがとうございます。
菜花さん コメントありがとうございます
器の話はむそう塾生として最低限これくらいは知っていてほしいということを厳選してお教えしました。 まる覚えしておいてください。
百貨店の陶器売り場に行ったときの自分の目の変化に驚くでしょう。
グリラーから流線バッチリの源平焼きが生まれでてきますように。