無双原理&盛付コース6月の復習  Kaさん(93-4)

美味しそうに出来ています。  動画も見ました。
良い揚げ温度で揚げていたのですが、途中で火加減を弱めすぎましたね。まだまだ茄子の陰性さをみくびって(笑)います。
鶏味噌はすこし硬く仕込みすぎですね。練りすぎです。
最後の最後に茄子に鋳込むときにちょうどよい硬さにするには?とよーく考えて動画を逆再生するように仕込みの工程や時間を決めていくのです。
そして基礎的な話。  茄子の真ん中が凹んでいるのはその部分を思い切り箸で挟んで油切りをしているからです。 私がここを挟んでもこんなには凹みません。
なにが違うのか? そうです「箸の持ち方」ができていないから甘はさみができないのです。 センサーを使えていないからオーバーパワーで挟んでしまう。だし巻きがブチ切れるのもそれが原因です。

親指と人差指のセンサーはどこへ行ったんだ〜〜? て感じでしょ?
そしてかりっと揚がった茄子をムギュと潰しています。 これは力加減がわからないから落としたくない一新でオーバーパワーをかけてしまうからです。
わかったかな?  箸の持ち方が大事ですよって言い続けているのはこういうときに損をするからなのです。
これを読んでいるそこのあなた! 笑ってるけどあなたはできているのかな? かな?


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コメント

  1. 京子 のコメント:
    中川さん、ご指導ありがとうございます。

    やはり茄子の揚げ温度は下げすぎだったのですね。
    箸使いは茄子を揚げている時も、引き上げる時も難しくちゃんとできていなかったと痛感します。

    味噌の練り加減と合わせて修正して投稿いたします。

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