刻みの画像も動画も見ました。 刻むときに庖丁の根本を使いすぎです。剥く位置で刻んでいるので繊維を潰していますね。刃に仕事をさせて繊維を切りましょうアクの出が少なくなります。
動画にある部分までは間違っていません。動画が終わってからの工程に間違いがあってギラ感がでたのでしょう。
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musooyajiのtweet
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中川さん、こんばんは。
全て診てくださり、ご指導ありがとうございます。
包丁の根本を使いすぎているのですね。刃に仕事をさせることができるよう意識して練習します。
ギラ感に一つ思い当たることがあるので、次回改善できるようやってみます。