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中川善博のちょっと待ってや!

京都に生まれて半世紀を越え、いよいよ残りの人生のほうが少なくなってきた中川善博が、大胆に繊細に生きる毎日の中で「これだけは言うといた方がええんちゃう?」ということを下手くそな文で綴ります。 暇が余ってる時に読んでくだされば幸いです。

マナガツオって真名鰹って書くのですがご存知ですか?

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西海にサケなし。東海にマナガツオなしと言われており、関東以北の方にはおなじみが無い魚の一種である。
幽庵焼きや西京漬けにして食すると特に旨い。
京都で育った茶懐石の中での焼物には良く登場する魚である。

西京漬けや幽庵焼きで黃柚子を使う場合はその後に出す強肴や預鉢には黃柚子の果汁を忍ばせて客人の舌に「途切れ」を生じさせないなどの亭主の淡い自己主張が、センスと嫌味を分ける。 やな世界でしょ?(笑)

真名鰹はこんな魚です。ブスやね。
managatuo三枚におろして薄塩を振り身を締めてから皮に千筋を入れる。
皮が他の魚よりもはるかに硬く、焼いてからも噛みきれずに客人の着物を汚してしまう可能性を先になくしておくことと、無粋な白灰色の皮に装飾性を持たせるのが目的。
ようするに「おれはこれくらい包丁切れるんだぜ」的な。 やな世界でしょ?

そしてご存知「西京漬け」にして波串を打って炙焼にする。
白味噌は糖度の高い味噌であるゆえに強火の遠火は通用しない。
弱火の遠火で気長に炙るのがよし。
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IMG_0998お試しあれ。
なかなか魚屋やスーパーでは見かけないが、出会えたら即ゲットすべし。
残りはフライや唐揚げで中華甘酢あんかけも旨い。


カテゴリー: | コメント(5)

コメント

  1. 子象 のコメント:
    中川さん

    こんにちは。

    わぁ〜。
    千筋と焼き目がなんとも美しく、
    これが真名鰹の「色気たっぷり」西京焼なんだと思わずツバを飲み込みました。

    おせち講座の際、西京焼に適したお魚として、真名鰹を教えて下さり、
    その特徴である皮の硬さと皮の一仕事をお伝えいただき、
    実際、焼いた時の姿にとても興味がありました。
    魅せて下さり、ありがとうございます。

    さて、記事文面の中で確認したいことがあります。
    「弱火の遠火」というのは、
    真名鰹に限らず、西京焼を焼く火加減、と理解してよろしいでしょうか?
    こちらから質問させていただきました。
    よろしくお願いいたします。
    • nakagawa のコメント:
      子象さん コメントありがとうございます。

      そうですね。 お話しただけで終わっていたのでいつか紹介できればと魚屋さんに頼んでおきました。
      ええのが入ったのでと連絡をもらって西京漬けにしました。
      言うていたとおりでしょう? ツヤツヤに飴色に焼くには強火ではダメなのです。
      西京味噌の糖分が加熱されて飴状になり、それがカラメル化していくのです。
      じっくり炙ることで焦げずにメイラード反応を活かすことが出来る料理法です。
      西京焼きはほぼ当てはまると考えてくださってけっこうです。
      いろいろ焼いてみましょう。 他にはキンメダイやむつ、甘鯛も旨いですね。
  2. 子象 のコメント:
    中川さん

    早速お返事を下さり、ありがとうございます。

    「焦げずにメイラード反応を活かすことが出来る料理法」

    なるほどーっ!
    もう忘れません。
    そして、これは糖度が高いお料理に応用されると思いました。(極意なのでは!?)

    なんど拝見しても艷やかです。
    おブスなお魚もこんなに上品に美味しそうに変わるのですね。
    私も、こんな仕事ができるようになりたいなぁ…。

    真名鰹は東ではなかなか目にすることができませんが、
    お返事に下さったお魚でいろいろ焼いてみます!
    • nakagawa のコメント:
      子象さん 再び コメントありがとうございます。

      大丈夫、あなたが着いてきてくれる限り私が知ってることを全て仕込みます。
      へこたれないように着いてきてください。  色気も必要なのでたっぷり育てておくように!
  3. ユーキ のコメント:
    中川さん

    こんばんは。
    行方が気になって仕方がなかった真名鰹を見せていただけて嬉しいです!
    キラキラしていて、品があって、美しいなぁとしばし見惚れました。
    皮をこんな風に魅せる技に、もっともっとやな世界を知りたくなりました。

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