鱧をおろすのにすこし時間がかかりすぎていますね。 まだ１５本めだから？ もう１５本もおろしているのに？ どっちに感じますか？
まず三角骨に沿って出刃を引く時、ギコギコギコギコしています。 そんなのは教えていませんね？
三角骨の６０度の角度が決まれば尾の方向に一気に引くのです。 そのとき出刃と左手が一体になっていないと危険です。
ギコギコすると豚鼻の先が乱れます。 乱れると今度はまた背びれの根本を切るのにギコギコしなければとれなくなります。 ここをまず改善しましょう
骨切りでは 勢いよく骨を切る速度と度胸は良いのですが、毎打包丁の角度が変わります。
これをいつも同じ角度で打てるようになりましょう 薄く均一にですね。
中川さん
ご指導ありがとうございます。
三角骨に沿って出刃を引く時、包丁を深く入れたい、包丁を寝かせてしまうので、気をつけなくてはと頭で考えすぎて骨に包丁が引っかかってギコギコしてしまっていました。もう15本目なのに進歩できていない事に焦っています。次は角度を決めて一気に引くとシンプルに考えてやってみようと思います。
骨切りも同じ角度で切れるように引き続き練習します。
悩みますよね ひっかかると言うことは刃先が背骨にあたっているということです。 桂剥きや包丁砥ぎと同じです。刃境を背骨に密着させてまな板の方向に面圧を当てながら引くとなめらかに進みます。
なるほど！アドバイス頂いたことをイメージして練習してみます。ありがとうございます。