幸せコース8月の復習  Miさん(103-1)


3品とも見事に進化していますね。 どうですか? あなたにはここまで仕上げられる力があるのです。 私がお教えした考え方、踏まえ方を忘れずにこれからも復習してください。
3品とも合格です

鰻ざくの投稿もありました。 くりっとよくまとめて盛れています。せっかくの鰻の位置がすべて低いですね。 とくに手前の鰻は下にあるわ、こっちに倒れてきてるわで見た目に不安定さを表しています。 上下にも散らすのが大事です。
土佐酢は下にすこし溜まるくらいにかけましょう。


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幸せコース8月の復習   Kaさん(93-4)

上手に出来ています。 酢味噌の摺り方もよくなりました。 疲れないでしょう?
ちゃんとすりこぎが陰性の方向に回っているか確認しておきましょう。
合格です


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上級幸せコース8月の復習  Kuさん(92-4)

正しく出来ました。ソースもかけ方も美しいです 良いとろみにできています
茗荷の角度も垂直ではないのでよしとしましょう   合格です

上手に出来ています。 よく乳化できています バランスよし  合格です


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秘伝コース7月の復習  Fuさん(37-7)



間違いなくあなたの自己ベストな骨切りでしょう。 これでよいのです。
しかし・・あなたにはリズム感というものが無いのでしょうか?(笑)
一定のリズムを外さないで1本切りきるという練習をしましょう。
麗可ちゃんの動画をみると骨を切る間合いと柱時計のカチカチが見事にシンクロして居るのに気づきます。 彼女は切っているときに時計の音など聞こえていないと思います。
それでシンクロするということは自分で一定の間合いをもっているからです。

つぎに厚さの話。
有次を見る角度が定まっているので「絶対」に猫手を怪我することはありません。 怪我をする人は包丁の角度が定まっていないのです。
その刃先を見ながら次は2ミリほど左に刃をおろしてそこから一気に骨を斬る! というふうに切っているでしょう?  良さそうに思いますがそれだからけっかが厚いのです。

感覚で言うと、私は1ページ切って次の1ページに進む時、前のページと同じところに刃を落としています。「0ミリ厚」の位置です。 そんなことをしたら空振りか皮を切ってしまってバラバラになりますやん!と思われるでしょう?
ところが体幹を揺らさずに重心をおろして力まずに刃を振ると、ちゃんと0.7ミリくらいの位置で身を切り始めるのです。 これが見えないものを見る技術です。 実際に斬る瞬間の0.7ミリなんて絶対に目視出来ません。 それを見て決めてから刃を下ろすからリズムは無いわ厚いわとなるのです。
難しい話しをしました。 今解らなくても良いです。 いつか「あ!以前に中川さんが言うていたわけのわからない話はこの事か!」となればよいですね。

やはり切れ方も自己ベストでしたね。 後は薄さです。1匹で2匹分骨切りをしよう!


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上級幸せコース8月の復習  Saさん(96-1)

上手に出来ています。 微粉末も出ない仕上がりは箸でガシャガシャしていない証です。
合格です

上手に出来ています。 ソースのとろみもかける位置も正しいです。
茗荷の薄さと色気がたりません。 天使のはねのように薄く刻みましょう。
練習練習


美味しそうに出来ています。  偶然なのか。フライパンに残ったものを後載せしたこうなったのかわかりませんが。たてたてよこよこになっています。 自然に散らされるように盛りましょう。


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