先ずはYaさんの瑠璃茄子です。
良いですね。前回の茄子よりもこの茄子のほうが絶対に
美味かったと思います。
これぐらいの若い茄子を漬けると皮も種も柔らかくて
ほんとうに美味しいですね。
茄子の目利きも「瑠璃茄子への道」なのであります。
次はMaさんです。
写真が少し暗いので真っ黒に写っていますが、実際の色は
とても深い綺麗な瑠璃茄子だと思います。
切り口に美味さがあふれていますね。
良い糠床をお持ちだ。 そのままいつまでも美味しさを保
って下さい。
次はTaさんです。（まだ惜しくも２軍）
南に多い、細長い茄子ですね。細くて皮も薄いので２日で
漬かって居るはずです。味は美味しかったのでしょう？
これは水で洗ったときに「キュッ」と一度絞るのです。
そうすると中のパサ白い部分がジュワッと透明になって
甘くなります。 試してくださいね。
次はTaさん。 （まだ２軍）
６日漬けていた間、ずっとエアレーションはしていない
のですね？ それなのにこの褐色変化があるという事は
糠床の底にまでたっぷりと酸素があると言うことですね。
水分が少なすぎるのでしょうか。
２日かけて冷え冷えで運ばれたストレスがまだ回復して
いないのか、発酵が弱いですね。
じっくり低温熟成を待ちましょう。
しょっぱ酸っぱいを保って下さい。
中川さん、こんばんは。
今までは瑠璃茄子を漬けるどころ糠床をキープできていなかったので、茄子の目利きをして漬けるところまで考えていませんでした。
今回糠床のおかげで美味しいお漬物をいただいています。
これからも茄子の目利きを含め「瑠璃茄子への道」精進したします。
ご指導ありがとうございました。
中川さん、こんばんは。
ご指導ありがとうございます。
昨日、中川さんが「じゃい安」を醗酵させる時にイメージされたという、
伏見の酒蔵を見学してまいりました。
「土壁や明るさなど、なんとなく家と雰囲気が似ている」と思いました。
そして、走り庭に床を張った台所は、おもてから裏まで一直線に風が通り抜け、夏でも案外涼しいのです。
毎日美味しい瑠璃茄子がいただけてるのは、まさに、じゃい安と
今住んでいる家のおかげ、私の力は皆無に等しい状態です。
でも、気温の変化やちょっとしたことで糠床の状態は変わって
しまうと思います。
その変化に気づけるように、精進したいと思います。
今回もじゃい安の美味しさが伝わっていませんね。
写真の腕を磨かなければと痛烈に思いました。
中川さん こんばんは
私の糠床も２軍に上がったのかな。
夏が終わる前に発酵してくれるといいのですが。
６日の間、酸味も酸膜酵母も出なかったので、じゃい安の糠床はエアレーションも天地返しもしていません。
足し糠もせずにいますが、水分が減っています。
到着してしてから胡瓜を３本、茄子を３本漬けました。
野菜そのものの水分が少なかったのかもしれません。
今朝は茄子を１本漬けて、先ほど塩と胡瓜を足しました。
朝晩、そっと手で押して空気を抜いていたのですが、その加減が弱かったのだと思います。
充分酸素が抜けるように気をつけて、また６日待ちます。
ご指導ありがとうございました。
さっちん（Ya)さん こんにちは
今回は美味しくキープできているようですね。嬉しいです。
もう立秋も過ぎてどぼづけの時期もあとわずかです。
夏野菜の美味しさを充分に楽しんで下さい。
ふみよ丸 （Ｍa) さん こんにちは
あなたが今回のじゃい安と一番仲良くお付き合いができているようですね。
糠漬けが美味くなってあなたの元気度がアップしているのがわかります。 腸美人が真のべっぴんさんです。 素晴らしいです。
Taさん こんにちは
あなたにしてはまだまだ不本意な作品であったでしょうが、学びのために記事に含めさせて頂きました。お許し下さい。
必ず酸味は出てきます。 わずかでも冬場でも発酵はしますので。
暖かい地よりも時間はかかるのですね。
中川さん
こんにちは
「キュッ」とやってみます。
ご指導ありがとうございました。
Taさん こんにちは
糠床が水っぽくなかったら、糠床の底でキュッとやってもOKです。