出汁巻き投稿2019   Taさん(113-2)



まだリフトアップがポーズになっていますね。 しかし速くなりました。すばらしい。
「焦げるなら焦げるまでに焼けばええやん」というのはコレなのです。
火から逃げないままでよく頑張りました。  合格です。
細かい修正点は、リフトアップがただのポーズになっていること、油の敷き方がどんくさいqこと。この2点を即なおしましょう。
あと今は鍋振り4割:箸6割で返していますので、せめて鍋7割:箸3割になってください。 そうすればすぐにBOに進んで上級返しの練習ができます。
この図はリフトアップを正しくしたときとポーズに終わったときの液卵の様子を断面図で描いてあります。
あなたのリフトアップは上のダメなほうなのです。ちょいと箸で上げるポースをして持ち上がった部分の下にだけ新たな液卵(オレンジ色)が流し込まれて終わりです。 その奥のすでに焼けた玉子ロールの底面はずっと厚い鍋で焼き続けられています。
下の正しい方を見てください。 しっかりリフトアップされて新鮮な液卵が鍋の奥まで流れ込み、新しい玉子の膜(層)が形成されるので長く焼き続けた亜焦げ面ができないので舌触りが赤ちゃんほっぺのようになるのです。 そして!(ここ大事)奥まで液卵を流し込むことで前方に広がる液卵の量(水深)が小さくなります。 ということは?
早く火が通って早く返し始められ、早く巻き終わって美味しくなる。
ということなのです。
たかがリフトアップ、されどリフトアップでしょう? 出汁巻きの巻き方にはこんなに精緻で、綿密に長い間練り込まれた技術が盛り込まれているのです。

俺が食うなら4番ですね。
上手に出来ています。 盛り付けも 焼きも良くなりました  合格です


カテゴリー: 出し巻き投稿 パーマリンク

コメント

  1. Ryoko のコメント:
    中川さん、おはようございます。
    リフトアップ、そんなに深い意味があったのですね!すぐなおします。
    もっと鍋をしっかり振って返せるよう、布巾・ダンボールオロエスの練習も続けていきます。
    1ヶ月間は、焦げを克服するのに必死でしたが、これからは、もっともっとフワフワプルプルの出汁巻目指して、練習を積んでいきます。
    BOの準備は、してたのにたどり着けず悔しいです。1ヶ月間、ご指導ありがとうございました。これからも練習続けます。ご指導よろしくお願いします。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です